Перейти к публикации

Сыр сыр сыр и еще раз сыр!


Рекомендованные сообщения

Ну что начнемс!

 

Сегодня варим итальянскую Каччоту класическую и маленькую со сладкими перцами и помидорами

 

ИНГРЕДИЕНТЫ(кол-во написано на молоко 10л):

1.И главный это молоко!

2.Сычужный фермент - 1/2 чайной ложки (можно воспользоваться шприцом если нет мерных ложек нужно 2.5 мл)

3. Хлорид кальция 10% раствор -1 чайной ложки (5 мл.) как его приготовить из сухого тоже напишу, не переживайте! Хотя на этикетке все написано! Эти пропорции написаны для хрорида с Здоровеево, если берете другой прочитайте этикетку кол-во на 10л. молока

4.Вот ведь курица! Забыла Я ТЕРМОФИЛЬНУЮ ЗАКВАСКУ -1/4 ч.л. можно примерно на глаз

5. Ну и конечно приправка, купила на рынке наразвес это сладкие перцы с помидорами сушеные

20170608_173901.jpg

 

Оборудование:

1.Кастрюля нужного обьема, у меня это нержавейка!(алюминевой пользоватся нельзя ничего не получится)

2.Термомерт

3.Длинный нож или шампур для шашлычка

4.Шумовка, чтобы молоко перемешивать

5.Ну и формы, у меня круглая на 1.2 кг для классики и маленькая на 0.5 для малыша с перцами! Эксперименты всегда делаю в маленьких, вдруг не понравится!

6.Венчик, очень полезная вещь! Зачем? Покажу позже!

7. И о Да, вы не ошиблись это кошачий туалет! Не переживайте он чистый кошек у меня нет, но вещь нужная!

8. Ковшик, но можно использовать и обычный стакан!20170608_174017.jpg

Не царское это дело, отвлекаться на ВСЯКУЮ ерунду, когда вышиваешь!

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Хлорид кальция

Купила 100гр. сухого из него надо приготовить 10% раствор! Для этого всего лишь нужно растворить его в литре кипяченой воды, и перелить это добро в литровую бутылку! Хранить в холодильнике!

У меня большая бутылка хранится на нижней полке а еще чуть чуть в маленькой которой я пользуюсь постоянно, с большой не очень удобно!

1.jpg

Не царское это дело, отвлекаться на ВСЯКУЮ ерунду, когда вышиваешь!

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Рассол для посолки

Я всегда беру 2 литра воды(кипяченой) и 400 гр. соли обычной крупной (йодированная под запретом)!

20170608_175216.jpg

В кастрюлю наливаем воду, так как весов у меня нет мерию ст.ложками на 2 литра нужно 20шт без горки, всыпаю соль и все перемешиваю рукой!

Рассол можно использовать несколько раз если хранить его в холодильнике!

Не царское это дело, отвлекаться на ВСЯКУЮ ерунду, когда вышиваешь!

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Ну и самое интересное

1.Нагреваем молоко на медленном огне переодически помешивая до температуры 37 градусов ( НЕ ПЕРЕГРЕЙТЕ)

Снимаем с огня и переставляем на стол, но так чтобы ближайший час кастрюлю не двигать ВООБЩЕ!

20170608_175745.jpg

 

2. Посыпаем на поверхность ТЕРМОФИЛЬНУЮ ЗАКВАСКУ оставляем на пару минут, чтобы она впитала влагу, затем перемешиваем плавными движениеми все молоко снизу вверх, накрываем крышкой ( если в доме прохладно еще можно полотенчиком или пледом укутать) и забываем на 20 минут!

20170608_180049.jpg

У меня крышки нет, так что в ход пошел обычный поднос!

 

3. Вот вот закончится 20 минут, которые длятся очень долго при первой варке так как хочется уже сыр пробовать а эти закваски так долго работают! Но сейчас обычно я в это время вышиваю, ставлю будильник и вперед!

По истечению 20 минут нам надо будет добавить в сыр сычуг и хлористый кальций который нужно сначала растворить в 50 мл. воды каждый в отдельной чашечке (НЕЛЬЗЯ НА ПРЯМУЮ ДОБАВЛЯТЬ)

1.png

 

Добавляем растворы в молоко перемешиваем опять аккуратно медленно и идем вышивать еще минут 40-50!

Не царское это дело, отвлекаться на ВСЯКУЮ ерунду, когда вышиваешь!

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Ну что прошло 50 минут, открываем крышку:

И опля образовался хороший сгусток

990dde3c86f347f096536be8e16ba4f0.jpeg

 

Теперь мы должны его нарезать на кубики где то 1.5- 2см! Берем нож и сначала нарезаем сверху вниз а потом справа налево

9116e3d86e50ec847df4bc92fe0f7d42.jpeg 0527a00beaf60551866326e95d420f31.jpeg

 

А потом нож под наклон и нарезаем вдоль

20170608_191905.jpg

 

Но идеально это не получается, выплывают вот такие акулы

20170608_191945.jpg

По идеи их надо вылавливать шумовкой и нарезать ножом на маленькие кусочки, но я леньяйка и немного усовершенствовала метод

 

Для начала скажу что после нарезка сгустка мы должны в течении 30 минут непрерывно мешать и плавно нагревать сыр до 42 градусов!

Как делаю я! Ставлю кастрюлю на маленький огнь вместе с этими акулами и начинаю мешать, НО не шумовкой а венчиком(он отлично измельчает)! В итоге у меня молучается мелкое сырное зерно! ПРО НАГРЕВ- нагревать нужно плавно в течение 30 минут и только до 42гр., у меня даже на самом маленьком огне 42 набирается за 10 минут, поэтому я 10 минут грею потом выключаю газ и мешаю 10 минут и последние 10 опять горит газ, так плавно нагревая и помешивая 30 минут и стою возле плиты (это самый нудный процесс)! Забыла сказать если перестать мешать то зерно осядет и слипнется, так что заранее все дела сделайте! В итоге вот такая красота получится

20170608_195457.jpg

 

Прошло полчаса!? Переставляем на стол и ждем минут 5 пока сырное зерно осядет!

Не царское это дело, отвлекаться на ВСЯКУЮ ерунду, когда вышиваешь!

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

5 минут прошло и зерно осело вниз! Теперь нам нужно слить большую часть сыворотки что она нам не мешала! Только не выливайте ее она еще пригодится, можно блинов приготовить можно и в косметических целях! А можно и рикотту сварить, но это уже совсем другая история!

20170608_200656.jpg

 

Ну а теперь набираем форму зерном, полную можно и с горкой огромной все равно все осядет!

20170608_201026.jpg

Немного оставила для второго экспериментального, добавила туда специи, перемешала и тоже переложила в форму!

20170608_201118.jpg

 

Минут через 10 после закладки в форму наш сыр немного уплотнился и его надо перевернуть! Это легко но первые разы страшно!

20170608_201259.jpg

Переворачиваем на руку а потом вкладываем обратно в форму другой стороной, надо чтобы сыр пресовался равномерно под собственным весом!

 

Теперь нам нужно баньку для сыра нашего устроить! Тут есть 2 варианта! Налить на дно кастрюли немного воды(нагрев до 50гр) и поставить туда в наш сыр в форме на подставку чтобы сыр не касался воды! Или в духовке на 50 гр, снизу ставим тарелку с водой и сыр на решетку! Вообщем должен сидеть наш сырок во слажной камере при температуре 50гр. в течение 2 часов а нам надо каждые 30 минут его переворачивать и если пользуетесь кастрюлей то подогревать воду до 50!

Я делаю в духовке, все время варю по 2 сыра и мне удобнее чем кастрюли растовлять по всей кухне

20170608_202606.jpg

 

Мой сырок в духовке! Продолжение МК следует...

Не царское это дело, отвлекаться на ВСЯКУЮ ерунду, когда вышиваешь!

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Прошло 2 часа, сидел сыр мой в баньке переворачивала каждые 30 минут! Вот итог

20170608_224237.jpg 20170608_224256-1.jpg

 

Теперь часок постоит при комнатной температуре в форме(если достать сейчас из формы может немного сплющится и станет не таким красивым) раза два за это время надо его перевернуть! Если немного сверху начнет желтеть не переживайте так и должно быть!

Затем будем его солить раствор приготовлен в кастрюльку с рассолом опускаем сыр, он всплывет его можно утопить положив на него блюдце! Килограмовый сыр у меня солится около 8-10 часов, с вечера ложу утром достаю как проснусь! А вот маленький намного меньше около 4-5 достаточно! Но сыры с добавками надо солить отдельно от других, добавки привкус передадут другим сырам! Посол сыра проходит в холодильнике или можно зимой на балконе, градусов от 4 до 12 !

 

 

На этом основная часть варки сыра окончена! Осталось его просушить в холодильнике дня 3-4(завтра покажу как), упаковать в пакет, И НЕ СЬЕСТЬ РАНЬШЕ ЧЕМ ЧЕРЕЗ 2 НЕДЕЛИ!

Девчонки вроде все понятно, если что пишите с удовольствием все обьясню! За ошибки простите все с телефона пишу и редактирую

Не царское это дело, отвлекаться на ВСЯКУЮ ерунду, когда вышиваешь!

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Ника, ну и красота у тебя получается!!! Представляю, как это вкусно!!!! А серпянку ты когда используешь?

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Ника, ну и красота у тебя получается!!! Представляю, как это вкусно!!!! А серпянку ты когда используешь?

А очередь серпянки как раз сегодня!

 

Плавали мои сырки ночь в рассоле!

20170609_120857.jpg

Достаем и промакиваем бумажным полотенцем или салфетками, удаляем лишнюю влагу! Рассол в банку и в холодильник до следующего раза или выливаем если не жалко!

И готовим VIP ложе сырам: на тарелку парочку салфеток, серпянку и готово! Салфетки впитают лишнюю влагу и благодоря серпянке не прилипнут к сыру!

20170609_120908.jpg

ОПЛЯ И ВУАЛЯ

1.png

 

Отправляем наших красавчиков в холодильник на 3-4 дня просушиваться! В течение этик 3 дней нужно раз в день переворачивать сыр и менять салфетки, сыр начнет подсыхать и появится желтая легкая корочка (если вы поставили сыр в на сушку вечером значит переворачить надо тоже по вечерам если же утром то соответственно переворачиваем по утрам)!

Ну и все через три дня мы упакуем его в пакеты, и оставим созревать! В принципе через 5 дней сыр можно уже кушать но советую все таки выдержать недели 2(если получится)!

Не царское это дело, отвлекаться на ВСЯКУЮ ерунду, когда вышиваешь!

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Ну и все через три дня мы упакуем его в пакеты, и оставим созревать! В принципе через 5 дней сыр можно уже кушать но советую все таки выдержать недели 2(если получится)!

 

Это наверное самое трудное во всём процессе изготовления сыра :-D

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Вообще каччоту можно сразу есть, на 5 день считается качотта фреска но вкус еще не тот и когда нарезаешь она немного творожная! Хотя маленькие со специями мы едим на 5-6 день я их даже не упаковываю(упаковка нужна для созревания, а то на сыре начинает плесень расти и его каждый день протирать нужно специальным рассолом)! А вот уже через 2 недели сырок становится более выраженный и пластичный, как российский можно слайстером порезать! А если выдержать месяц вообще вкусняшка! Но даже у меня столько не держится, еле еле успевает 2 недели постоять, при том что варим каждую неделю по 2 кг и едим только сами! Знакомые все просят от и до, но пока только пробовать даем!

Не царское это дело, отвлекаться на ВСЯКУЮ ерунду, когда вышиваешь!

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Малыша разрезали не выдержала!

20170611_133516.jpg

ВКУСНО*YAHOO*:-P

Не царское это дело, отвлекаться на ВСЯКУЮ ерунду, когда вышиваешь!

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Заключительная часть:

Сырок наш просох в холодильнике, достаем из запасов термоусадочный пакет и то чем завязать(можно нитку, резинку я например у мужа стащила вот такие штучки очень удобно стоит копейки)

20170613_192143.jpg

Ну а дальше:

20170613_185501.jpg

20170613_185618.jpg

 

На плите у нас уже кастрюлька с водой, вода почти кипит! Опускаем в нее наш сыр полностью, держим за хвостик, буквально на пару секунд!

20170613_190630.jpg

 

Сначала пакет может вздуться но через минуту он полностью обволакивает сыр и нейтрализует воздух внутри!

Вот и все отрезаем хвостик пакета, делаем наклейку чтоб не забыть когда варили и отправляем в холодильник на сколько терпения хватит!

 

20170613_191059.jpg

 

Приятного аппетита

Не царское это дело, отвлекаться на ВСЯКУЮ ерунду, когда вышиваешь!

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Красота, здорово когда сыр умеешь свой варить. Думаю это сложно

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Создайте аккаунт или войдите в него для комментирования

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать аккаунт

Зарегистрируйтесь для получения аккаунта. Это просто!

Зарегистрировать аккаунт

Войти

Уже зарегистрированы? Войдите здесь.

Войти сейчас
×
×
  • Создать...