Сыр сыр сыр и еще раз сыр!

[nikka88]

Ну что начнемс!

 

Сегодня варим итальянскую Каччоту класическую и маленькую со сладкими перцами и помидорами

 

ИНГРЕДИЕНТЫ(кол-во написано на молоко 10л):

1.И главный это молоко!

2.Сычужный фермент - 1/2 чайной ложки (можно воспользоваться шприцом если нет мерных ложек нужно 2.5 мл)

3. Хлорид кальция 10% раствор -1 чайной ложки (5 мл.) как его приготовить из сухого тоже напишу, не переживайте! Хотя на этикетке все написано! Эти пропорции написаны для хрорида с Здоровеево, если берете другой прочитайте этикетку кол-во на 10л. молока

4.Вот ведь курица! Забыла Я ТЕРМОФИЛЬНУЮ ЗАКВАСКУ -1/4 ч.л. можно примерно на глаз

5. Ну и конечно приправка, купила на рынке наразвес это сладкие перцы с помидорами сушеные

 

Оборудование:

1.Кастрюля нужного обьема, у меня это нержавейка!(алюминевой пользоватся нельзя ничего не получится)

2.Термомерт

3.Длинный нож или шампур для шашлычка

4.Шумовка, чтобы молоко перемешивать

5.Ну и формы, у меня круглая на 1.2 кг для классики и маленькая на 0.5 для малыша с перцами! Эксперименты всегда делаю в маленьких, вдруг не понравится!

6.Венчик, очень полезная вещь! Зачем? Покажу позже!

7. И о Да, вы не ошиблись это кошачий туалет! Не переживайте он чистый кошек у меня нет, но вещь нужная!

8. Ковшик, но можно использовать и обычный стакан!

[nikka88]

Хлорид кальция

Купила 100гр. сухого из него надо приготовить 10% раствор! Для этого всего лишь нужно растворить его в литре кипяченой воды, и перелить это добро в литровую бутылку! Хранить в холодильнике!

У меня большая бутылка хранится на нижней полке а еще чуть чуть в маленькой которой я пользуюсь постоянно, с большой не очень удобно!

[nikka88]

Рассол для посолки

Я всегда беру 2 литра воды(кипяченой) и 400 гр. соли обычной крупной (йодированная под запретом)!

В кастрюлю наливаем воду, так как весов у меня нет мерию ст.ложками на 2 литра нужно 20шт без горки, всыпаю соль и все перемешиваю рукой!

Рассол можно использовать несколько раз если хранить его в холодильнике!

[nikka88]

Ну и самое интересное

1.Нагреваем молоко на медленном огне переодически помешивая до температуры 37 градусов ( НЕ ПЕРЕГРЕЙТЕ)

Снимаем с огня и переставляем на стол, но так чтобы ближайший час кастрюлю не двигать ВООБЩЕ!

 

2. Посыпаем на поверхность ТЕРМОФИЛЬНУЮ ЗАКВАСКУ оставляем на пару минут, чтобы она впитала влагу, затем перемешиваем плавными движениеми все молоко снизу вверх, накрываем крышкой ( если в доме прохладно еще можно полотенчиком или пледом укутать) и забываем на 20 минут!

У меня крышки нет, так что в ход пошел обычный поднос!

 

3. Вот вот закончится 20 минут, которые длятся очень долго при первой варке так как хочется уже сыр пробовать а эти закваски так долго работают! Но сейчас обычно я в это время вышиваю, ставлю будильник и вперед!

По истечению 20 минут нам надо будет добавить в сыр сычуг и хлористый кальций который нужно сначала растворить в 50 мл. воды каждый в отдельной чашечке (НЕЛЬЗЯ НА ПРЯМУЮ ДОБАВЛЯТЬ)

 

Добавляем растворы в молоко перемешиваем опять аккуратно медленно и идем вышивать еще минут 40-50!

[nikka88]

Ну что прошло 50 минут, открываем крышку:

И опля образовался хороший сгусток

 

Теперь мы должны его нарезать на кубики где то 1.5- 2см! Берем нож и сначала нарезаем сверху вниз а потом справа налево

 

А потом нож под наклон и нарезаем вдоль

 

Но идеально это не получается, выплывают вот такие акулы

По идеи их надо вылавливать шумовкой и нарезать ножом на маленькие кусочки, но я леньяйка и немного усовершенствовала метод

 

Для начала скажу что после нарезка сгустка мы должны в течении 30 минут непрерывно мешать и плавно нагревать сыр до 42 градусов!

Как делаю я! Ставлю кастрюлю на маленький огнь вместе с этими акулами и начинаю мешать, НО не шумовкой а венчиком(он отлично измельчает)! В итоге у меня молучается мелкое сырное зерно! ПРО НАГРЕВ- нагревать нужно плавно в течение 30 минут и только до 42гр., у меня даже на самом маленьком огне 42 набирается за 10 минут, поэтому я 10 минут грею потом выключаю газ и мешаю 10 минут и последние 10 опять горит газ, так плавно нагревая и помешивая 30 минут и стою возле плиты (это самый нудный процесс)! Забыла сказать если перестать мешать то зерно осядет и слипнется, так что заранее все дела сделайте! В итоге вот такая красота получится

 

Прошло полчаса!? Переставляем на стол и ждем минут 5 пока сырное зерно осядет!

[nikka88]

5 минут прошло и зерно осело вниз! Теперь нам нужно слить большую часть сыворотки что она нам не мешала! Только не выливайте ее она еще пригодится, можно блинов приготовить можно и в косметических целях! А можно и рикотту сварить, но это уже совсем другая история!

 

Ну а теперь набираем форму зерном, полную можно и с горкой огромной все равно все осядет!

Немного оставила для второго экспериментального, добавила туда специи, перемешала и тоже переложила в форму!

 

Минут через 10 после закладки в форму наш сыр немного уплотнился и его надо перевернуть! Это легко но первые разы страшно!

Переворачиваем на руку а потом вкладываем обратно в форму другой стороной, надо чтобы сыр пресовался равномерно под собственным весом!

 

Теперь нам нужно баньку для сыра нашего устроить! Тут есть 2 варианта! Налить на дно кастрюли немного воды(нагрев до 50гр) и поставить туда в наш сыр в форме на подставку чтобы сыр не касался воды! Или в духовке на 50 гр, снизу ставим тарелку с водой и сыр на решетку! Вообщем должен сидеть наш сырок во слажной камере при температуре 50гр. в течение 2 часов а нам надо каждые 30 минут его переворачивать и если пользуетесь кастрюлей то подогревать воду до 50!

Я делаю в духовке, все время варю по 2 сыра и мне удобнее чем кастрюли растовлять по всей кухне

 

Мой сырок в духовке! Продолжение МК следует...

[nikka88]

Прошло 2 часа, сидел сыр мой в баньке переворачивала каждые 30 минут! Вот итог

 

Теперь часок постоит при комнатной температуре в форме(если достать сейчас из формы может немного сплющится и станет не таким красивым) раза два за это время надо его перевернуть! Если немного сверху начнет желтеть не переживайте так и должно быть!

Затем будем его солить раствор приготовлен в кастрюльку с рассолом опускаем сыр, он всплывет его можно утопить положив на него блюдце! Килограмовый сыр у меня солится около 8-10 часов, с вечера ложу утром достаю как проснусь! А вот маленький намного меньше около 4-5 достаточно! Но сыры с добавками надо солить отдельно от других, добавки привкус передадут другим сырам! Посол сыра проходит в холодильнике или можно зимой на балконе, градусов от 4 до 12 !

 

 

На этом основная часть варки сыра окончена! Осталось его просушить в холодильнике дня 3-4(завтра покажу как), упаковать в пакет, И НЕ СЬЕСТЬ РАНЬШЕ ЧЕМ ЧЕРЕЗ 2 НЕДЕЛИ!

Девчонки вроде все понятно, если что пишите с удовольствием все обьясню! За ошибки простите все с телефона пишу и редактирую

[GalyLeo]

Ника, ну и красота у тебя получается!!! Представляю, как это вкусно!!!! А серпянку ты когда используешь?

[nikka88]

Ника, ну и красота у тебя получается!!! Представляю, как это вкусно!!!! А серпянку ты когда используешь?

А очередь серпянки как раз сегодня!

 

Плавали мои сырки ночь в рассоле!

Достаем и промакиваем бумажным полотенцем или салфетками, удаляем лишнюю влагу! Рассол в банку и в холодильник до следующего раза или выливаем если не жалко!

И готовим VIP ложе сырам: на тарелку парочку салфеток, серпянку и готово! Салфетки впитают лишнюю влагу и благодоря серпянке не прилипнут к сыру!

ОПЛЯ И ВУАЛЯ

 

Отправляем наших красавчиков в холодильник на 3-4 дня просушиваться! В течение этик 3 дней нужно раз в день переворачивать сыр и менять салфетки, сыр начнет подсыхать и появится желтая легкая корочка (если вы поставили сыр в на сушку вечером значит переворачить надо тоже по вечерам если же утром то соответственно переворачиваем по утрам)!

Ну и все через три дня мы упакуем его в пакеты, и оставим созревать! В принципе через 5 дней сыр можно уже кушать но советую все таки выдержать недели 2(если получится)!

[GalyLeo]

Ну и все через три дня мы упакуем его в пакеты, и оставим созревать! В принципе через 5 дней сыр можно уже кушать но советую все таки выдержать недели 2(если получится)!

 

Это наверное самое трудное во всём процессе изготовления сыра

[nikka88]

Вообще каччоту можно сразу есть, на 5 день считается качотта фреска но вкус еще не тот и когда нарезаешь она немного творожная! Хотя маленькие со специями мы едим на 5-6 день я их даже не упаковываю(упаковка нужна для созревания, а то на сыре начинает плесень расти и его каждый день протирать нужно специальным рассолом)! А вот уже через 2 недели сырок становится более выраженный и пластичный, как российский можно слайстером порезать! А если выдержать месяц вообще вкусняшка! Но даже у меня столько не держится, еле еле успевает 2 недели постоять, при том что варим каждую неделю по 2 кг и едим только сами! Знакомые все просят от и до, но пока только пробовать даем!

[nikka88]

Малыша разрезали не выдержала!

ВКУСНО

[nikka88]

Заключительная часть:

Сырок наш просох в холодильнике, достаем из запасов термоусадочный пакет и то чем завязать(можно нитку, резинку я например у мужа стащила вот такие штучки очень удобно стоит копейки)

Ну а дальше:

 

На плите у нас уже кастрюлька с водой, вода почти кипит! Опускаем в нее наш сыр полностью, держим за хвостик, буквально на пару секунд!

 

Сначала пакет может вздуться но через минуту он полностью обволакивает сыр и нейтрализует воздух внутри!

Вот и все отрезаем хвостик пакета, делаем наклейку чтоб не забыть когда варили и отправляем в холодильник на сколько терпения хватит!

 

 

Приятного аппетита

[shrek1983]

Красота, здорово когда сыр умеешь свой варить. Думаю это сложно