Кулинарный совместник - Штоллен

[Libertas]

Подход №2

Когда много лет не мог добраться до этого вида выпечки и наконец-то, как говорится, дорвался)) Очень понравилось пользоваться алюминиевыми формочками для выпечки. Духовку предварительно разогрела и выпекала 30 минут, потом перевернула деко и еще 10 минут подержала в духовке. Ничего не пригорело, не упало, все отлично выглядело.

Теперь уж я не завтыкала маслом и пудрой со всех сторон обмазать, да так усердствовала, что крышка пудровки отвалилась и полбанки сахарной пудры рухнуло живописным сугробом на один из штолленов У него, наверное, на нервной почве отвалился кусок почему-то из центра, который мы немедленно съели и одобрили

Эти будут на Рождество и после него. Один из них на подарок дорогому мне человеку

Инна, еще раз очень благодарю за совместники! Они отличные! @}->-- Будут еще идеи - с удовольствием поучаствую в СП.

 

[GalyLeo]

Девочки, наконец-то и я хочу поделиться своими достижениями

Пекла по первому рецепту. Когда родным сказала, что дегустировать их будем на Рождество, они возмутились и потребовали продегустировать раньше. Так что один попробовали. Также как и Людмиле, показалось, что "осаждать" тесто надо большее количество раз. Либо дать подольше выходиться. Но в общем, конечно, вкусно! Только ром у меня был тёмный, поэтому и штоллены тоже получились мулатами

Надеюсь, смогу и второй рецепт испробовать, творожный, но пока не знаю когда получится. Ведь и пряники тоже хочу сделать

Вот мой фотоотчёт:

Одноразовых формочек пока в продаже не встретила, поэтому делала бортики из фольги.

[Pirania]

Девочки, ваши штоллены прекрасны!!

Вы большие молодцы)

 

Надеюсь Инна на меня не обидится, если я добавлю информацию по хранению штолленов.

Девушка немного напориста, но я с интересом прочитала до самого конца

 

"Выдерживание" творожных штолленов. Мифы и реальность

https://paprika-andlife.livejournal.com/298920.html

 

 

 

"Выдерживание" творожных штолленов. Мифы и реальность

Домашний кваркштоллен (немецк. Quarkstollen; творожный). Без дрожжей, орехов и цукатов, с вымачиванием изюма в апельсиновом соке.

 

Все активные ссылки открываются в новом окне.

 

Заканчиваю в этом зимнем сезоне разбираться с рождественской выпечкой. У нас уже наступает время карнавалов, а значит - время пончиков. А потом и Пасха...

 

Штоллен — это лишь одно из названий разновидности рождественского хлеба, принятое в некоторых регионах Германии. В других регионах точно такую же выпечку могут называть по-другому или же она не является для них традиционной. Более того, примерно по таким же рецептурам можно готовить и пасхальную выпечку, о чём некоторым отечественным кулинарам не известно. Откройте "Домашнее приготовление..." Кенгиса и посмотрите рецепт "Изюмные штоли" (в моём втором издании №305), он дан прямо перед рецептом кулича.

 

И что интересно, о "созревании" или длительном хранении пасхальной выпечки почему-то никто из домашних кулинаров особо речь не ведёт, но понаблюдаем ещё раз перед грядущей Пасхой.

 

У отечественных кулинаров больше всего распространены творожные штоллены, применительно к ним по непонятной мне причине поддерживается такая же идея "выстаивания" или "созревания", как и к дрожжевым штолленам.

 

90% ЖЖ-кулинаров пекут свои творожные штоллены по одному и тому же рецепту. То есть все пекут по единственному рецепту, который в конце 2007 года написала в ЖЖ одна из русскоязычных жительниц Германии, проживающая в Баварии (для данного региона штоллены, кстати, традиционно не свойственны). Она дала рецепт, который за 8-9 лет до этого уже публиковала где-то в русскоязычном интернете, но тогда он, как я поняла, не стал популярным. Сам рецепт она выменяла на что-то там у свекрови секретарши своего бывшего шефа. Наши кулинары даже не вчитались в подробности, не стали изучать другие статьи и рекомендации в этом блоге да и вообще не стали ничего больше нигде выяснять, а переписали себе только циферки, которые молниеносно разошлись по Рунету.

 

Рецепт этот самый обычный (цитаты в кавычках - дословные): на 550-600 г муки - 250 г творога ("немецкий Quark, он более жидкий и гомогенный, чем привычный творог - обычный творог протереть через сито и, может быть, добавить пару ложек сметаны"), 250 г сливочного масла, 250 г сахара, 2 яйца. Плюс - непонятная лично для меня пропорция разрыхлителя: "1,5 пакетика пекарского порошка (12-15 г, около 2 ч.л.)". В составе этого штоллена много миндаля, изюма, цукатов, а также есть цедра и сок лимона. "Выпекать около часа при 180 С. Еще теплый штоллен смазать обильно растопленным сл. маслом (100 г) и посыпать толстым слоем сахарной пудры. Дать остыть, завернуть в фольгу или пергамент и оставить "созревать" недели 3 в прохладном месте".

 

Подобные рецепты можно встретить и в старых книгах, и в современных изданиях. В других источниках встречаются рецепты кваркштолленов и с другими соотношениями ингредиентов. И никто даже не задумался, почему в этом рецепте всё именно так, но все как один зацепились за слово "созревание", а "недели 3" поняли как "3 недели и не меньше".

 

Таким образом, с помощью испорченного телефона, у нас когда-то распространилось мнение, что творожный штоллен нужно обязательно выдержать 3 и даже 4 недели, иначе — никакого "волшебства". Услышав это, никто из кулинаров не только не стал разбираться, что такое штоллен вообще, каким он бывает, но и не вспомнил о свойствах творога. Вдобавок стали распространяться советы типа "если творог сухой, его можно разбавить сметаной", в то время как сознательные немецкие кулинары наоборот избавляют кварк от лишней жидкости, чтобы штоллен не заплесневел во время хранения!

 

Штоли, штоля, рождественский кекс, рождественский пирог и даже рождественская коврижка - под такими названиями рецепты этой выпечки можно до сих пор встретить в русскоязычной литературе. В Венгрии штоллен называют рождественским калачом.

 

 

"Мы хорошо готовим"

 

Когда и где впервые появился кваркштоллен, не знаю, но в самой Германии он называется "штолленом последней минуты". Это значит, что его НИКОГДА НЕ НУЖНО было готовить заранее, за несколько недель до праздника: его можно приготовить за день-два до Рождества или съесть сразу же после выпечки! Об этом говорится во многих немецкоязычных источниках, которые я когда-либо читала, в т.ч. в бумажных книгах. И каждый может проверить это сам, открыв, например, популярные в советское время переводные немецкие книги "Мы хорошо готовим" или "Учитесь вкусно печь". При желании можно немножко посидеть в интернете, изучая немецкоязычные сайты.

 

"(...) normaler Stollen mindestens eine Woche ruhen sollte, bevor man ihn essen kann, könnt ihr den Quarkstollen sofort anschneiden, sobald er abgekühlt ist. Im Gegensatz zum klassischen Christstollen entfaltet er seine köstlichen, würzigen Aromen nämlich sofort." Вольный перевод: "Обычные штоллены должны "отдыхать" не менее недели, прежде чем вы можете их съесть. Кваркштоллен вы можете разрезать, как только он остынет. В отличие от классического штоллена, он сразу раскрывает свои восхитительные ароматы". Цитата отсюда: "Quarkstollen: Der Last-Minute-Stollen".

 

Тот же творожный бездрожжевой штоллен (с кварком), что и на заглавном фото, через сутки после выпечки. Здесь, если присмотреться, видны мокрые места. Этот штоллен я пекла по другому рецепту, не по тому самому общеизвестному, здесь другие пропорции ингредиентов, нет орехов, цукатов и лимонного сока.

 

 

Кстати, о лимоне. Во многих источниках я встречала данные, что ингредиенты, взятые от свежего лимона, способствуют порче выпечки, т.е. выпечку с ними нельзя долго хранить. Она быстро становится несъедобной, приобретает неприятный вкус и аромат, может заплесневеть. Такие свойства лимона ещё раньше заметили садоводы: лимонные корки запрещено добавлять в компост, потому что они, к тому же, могут выделять какие-то токсичные вещества. А ещё раньше великий Авиценна писал в своих трудах, что цитрусовые цукаты могут положительно влиять на процесс пищеварения, но при этом могут негативно влиять на организм в целом.

 

О твороге. О том, что срок годности выпечки можно чуть продлить, добавив в неё белковые вещества, я знаю давно, об этом писали ещё советские технологи. Засада в том, что никто из профессиональных технологов — ни тогдашних, ни современных — подробно не рассказал и не рассказывает об этом. Лично я не знаю, насколько именно можно продлить этот срок и годится ли творог в качестве такой добавки. Судя по тем рекомендациям, которые тогда же, в советское время, давались по хранению творожных изделий, в т.ч. выпечки, этим никто серьёзно не занимался.

 

Вообще это вселенская засада: профессионалы знают много, но по каким-то причинам предпочитают этим не делиться (или не хотят брать на себя такую ответственность, или им вообще всё равно, что делается за пределами их пекарни), поэтому домашние кулинары постоянно и мучаются. Нам приходится до многого доходить своим умом, а на это тратится огромное количество средств и времени. Поэтому если, например, я на своей кухне что-то уже прояснила, я рассказываю всем, чтобы это ещё кому-нибудь стало полезно и чтобы он не мучился. Я не рассказываю только о своих долгосрочных проектах или о том, в чём я ещё сильно сомневаюсь.

 

Я НЕ сомневаюсь, что выдерживание дрожжевого штоллена 3-4 недели — бесполезное и даже вредное занятие. И я НЕ СОМНЕВАЮСЬ в том, что творожный штоллен вообще НЕ ПОДЛЕЖИТ выдерживанию и некоему "созреванию". Сколько бы я ни проверяла это на практике, всегда приходила к одному и тому же мнению: никакого волшебства, никакого умопомрачительного вкуса, никакого восторга! А работаю я с разными выпеченными изделиями и постоянно проверяю на собственной практике их качество и сроки хранения.

 

Творожный штоллен из той же партии через неделю после выпечки. Здесь технология "промочка-посыпка" была использована только 1 раз, поскольку дольше 1 недели я эту выпечку хранить не собиралась. Заметно, что мякиш подсох, запущен процесс черствения. Это значит, что обычный творожный штоллен со временем НЕ остаётся внутри влажным и мягким, все процессы в нём протекают по тем же самым "хлебным законам", что и в другой выпечке. И да: вкус этого штоллена заметно ухудшился по сравнению со свежевыпеченным или полежавшим сутки.

 

 

Мне вообще было стрёмно есть творожный штоллен, полежавший неделю. Семья тоже отметила его странный "чёрствый" вкус. И я честно не понимаю, как можно хранить творожный штоллен 4 недели, а потом кормить им своих родных или раздавать-рассылать по почте друзьям-товарищам, восхищаясь "волшебным" вкусом "созревшего" калача. Не заметить чёрствость такой выпечки просто невозможно!..

 

Посмотрим, что говорят о хранении творожных изделий современные российские специалисты (цитату я взяла по первой попавшейся ссылке):

 

"- Творог годен к употреблению не более 72 часов после изготовления;

- если творог или творожные изделия прошли термическую обработку, то их можно хранить в течение 5 дней [выделено мною];

- блюда из творога - вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги - 24 часа;

- запеканка из творога пригодна к пище в течение 48 часов;

- детские продукты из творога можно хранить не более 36 часов.

 

Производитель вправе увеличить срок хранения и годности продуктов из творога в том случае, если он использует современные технологии упаковки, которые позволят сохранить продукт пригодным для употребления в течение более длительного времени."

 

Интересующиеся могут открыть официальный документ, где всё разложено по полочкам: СанПиН 2.3.2 1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов".

 

***** ***** *****

 

Нет никаких технологических документов, в т.ч. официальных, нет и солидных книжных рецептов, рекомендующих отправлять кваркштоллены на "созревание". Ни в одной рекомендации от какой-либо немецкой пекарни я тоже пока не встретила сроки хранения творожного штоллена. То есть у профессиональных пекарей творожная выпечка по умолчанию не должна вообще долго храниться, не то что "выдерживаться"!

 

Профессиональные немецкие пекари никогда вам не порекомендуют выдерживать кваркштоллен. Это так называемый "мокрый" штоллен, к этой категории относятся также маковые и ореховые штоллены, а также и некоторые дрожжевые в зависимости от их конкретных рецептур. В официальных документах называется лишь разновидность кварка и процент его содержания, чтобы штоллен мог называться "кварковым".

 

См., например, "Leitsätze für Feine Backwaren", официальный документ Федерального министерства продовольствия и сельского хозяйства Германии.

 

Творожный штоллен наиболее вкусен после выпечки (сразу же после остывания) и ещё максимум сутки. И это не только моё мнение, об этом полно рассказов и в разных немецкоязычных источниках.

 

В оригинальном рецепте из книги "Wir kochen gut / Мы хорошо готовим", которая много раз переиздавалась в Германии, применительно к кваркштоллену написано: "schmeckt frisch am besten", наиболее вкусен свежим (я специально подчеркнула эту фразу на скане). Если в состав рецептуры входят дрожжи, то некоторые кулинары предпочитают увеличить этот срок до 3-4 дней, что соотносится в том числе с советско-российскими официальными рекомендациями и гигиеническими требованиями (см. цитаты вверху; "если творог или творожные изделия прошли термическую обработку, то их можно хранить в течение 5 дней").

 

Здесь же показаны и разные типы формовки.

 

Конечно же, среди домашних немецких кулинаров тоже есть те, кто "выдерживает" творожные штоллены и хвастается этим, но такие кулинары есть, по-моему, везде. Однако, в немецкоязычных источниках гораздо больше ценных и полезных советов, в том числе есть отдельные статьи, с картинками и на пальцах разъясняющие, что, в общем-то, многонедельное выдерживание штолленов - это баловство.

 

Творожный штоллен точно так же черствеет, как и все остальные. В полежавшем штоллене можно различить твёрдые крупинки творога, вкус изделия меняется не в лучшую сторону. Поверьте, даже с пресловутым гомогенным кварком происходит то же самое, а для выпечки подобных штолленов я использую только его: на зубах скрипят те же самые твёрдые творожные крупинки, которые трудно ощутить в сыром (свежем) кварке и которые практически не ощутимы в свежей выпечке. Со дня на день эта выпечка черствеет и усыхает всё больше и больше, а остатки жидкости могут вообще привести к микробно-биологической порче. На немецкоязычных форумах я читала о заплесневевших кваркштолленах.

 

Самый распространённый ответ на этих самых форумах на вопрос о хранении творожного штоллена: "Die im Quark enthaltene Restflüssigkeit (Molke) enthält Enzyme die den Quark zum Schimmeln anregen." / Остаточная жидкость (сыворотка), содержащаяся в кварке, содержит ферменты, которые стимулируют кварк к образованию плесени.

 

И да: я, например, никогда не видела в магазинах творожные штоллены, в т.ч. они мне и в рождественской Германии нигде на пути не попадались.

 

Задумайтесь, когда в новом новогоднем сезоне захотите приготовить творожный штоллен по любому найденному где-то рецепту. "ШТОЛЛЕН ПОСЛЕДНЕЙ МИНУТЫ", вот что должно вспомниться прежде всего!

 

Дрожжевые штоллены - это несколько другая история, там есть нюансы по поводу их созревания: это даже нужно делать, но всего лишь несколько дней, а не недель. Об этом следует тоже говорить отдельно

 

"Выдерживание" дрожжевых штолленов. И окончательные личные выводы

https://paprika-andlife.livejournal.com/299719.html

 

 

"Выдерживание" дрожжевых штолленов. И окончательные личные выводы

 

См. также "Выдерживание" творожных штолленов. Мифы и реальность" (все активные ссылки открываются в новом окне).

 

На заглавном фото - тюрингский дрожжевой штоллен (с лимонным соком, миндальными орехами и изюмом, вымоченном в алкоголе). Здесь другой тип формовки. Почему-то многие наши кулинары уверены, что штоллен должен только имитировать запелёнутого Младенца Христа и никак иначе, а на самом деле разные способы формовки способствуют лучшему пропеканию изделия. В том числе, для этого не нужно делать никакие подпорки при выпечке: наоборот, пусть штоллен "расплывается" в стороны, это поможет ему и лучше пропечься, и качественнее сохраниться, если это для чего-то нужно.

 

См. по моей ссылке вверху скан страницы из немецкого издания книги "Мы хорошо готовим", там есть картинки с некоторыми вариантами формовки штолленов.

 

Если же ваш штоллен "расплывается" слишком сильно, тщательно проверьте рецептуру и попытайтесь найти её истоки, в т.ч. обращайте внимание на все нюансы в технологии приготовления. Особенно это касается современных версий, передающихся по "испорченному телефону": очень часто бывает так, что чья-то версия рецепта, особенно переводная, существенно отличается от оригинальной.

 

Я не делала специальные фото готовых штолленов, просто фотографировала их для личной коллекции, что, мол, тогда-то я испекла то-то и то-то. Специально я сделала лишь фото "выдержанных" штолленов, но при нашей пасмурной зимней погоде они (фото) получились такими, как получились.

 

В прошлый раз я рассказывала, почему не нужно отправлять творожные штоллены на "созревание", а вот как раз дрожжевые штоллены после выпечки должны "отдохнуть". Этот срок можно растянуть на неделю, но не более, об этом говорится и в зарубежных источниках, в т.ч. в бумажных книгах. В среднем хватает 3-5 дней после выпекания, чтобы проявились лучшие качества изделий, но это зависит от конкретной рецептуры.

 

Здесь действуют те же правила, что и вообще в хлебопечении: всё зависит от вида дрожжей/закваски, муки, разных добавок, а также технологий. Примерно после 3-5 дней подобного вылёживания, положительные качества хлебных изделий проявляются наиболее ярко, а затем идут на спад. Вообще хлеб начинает черстветь уже примерно через сутки после выпечки (грубо говоря, сразу же после остывания), об этом знают все кулинары, серьёзно занимающиеся хлебопечением. Просто одно изделие полностью остывает быстрее, другое медленнее, а третье нужно съесть вообще максимально свежим (багет, например, или те же творожный и маковый штоллены). Остывшие изделия далее можно лишь сохранить некоторое время, если это для чего-то очень нужно, но получить от них выдающиеся качества уже невозможно.

 

Мне всегда было интересно, а сколько, как и где хранят магазинный или домашний хлеб кулинары, которые "выдерживают" штоллены по 4 недели? Обычный хлеб и разные булочки они тоже хранят столько же? И что с ним за это время происходит и кому их потом скармливают? Почему же с другой подобной выпечкой всё должно быть по-другому?!

 

***** ***** *****

 

Любую свою выпечку, с которой я работаю впервые или с которой хочу тщательно разобраться, я пробую в несколько этапов: горячей, тёплой, остывшей, на следующий день, через 2-4 дня, через неделю, если её настолько можно сохранить. Пряники я могу попытаться вкусить и через месяц, если с ними тоже можно будет такое проделать и не сломать свои зубы. Поэтому, дорогие девочки, пытающиеся уменьшить количество сахара в выпечке...просто не ешьте её горячей и забудьте о популярной идее "Гости на пороге" :) Со всеми моими штолленами, которые я здесь показываю, я проводила те же самые тесты: я знаю их вкус на всех этапах.

 

Дрожжевой штоллен однозначно должен полежать несколько дней после выпечки! Сразу после выпечки его вкус может показаться странным, через сутки-двое он улучшится, но всё равно может быть непонятным. Только к третьему-четвёртому-пятому дню изделие проявляет все свои "приятности", но как только вы это почувствуете, его нужно быстро съесть, чтобы не разочароваться. Недельный штоллен ещё может показаться вроде бы мягким и съедобным, но его качества уже идут на спад. Зная об этих фактах, вы можете начинать резать свои дрожжевые штоллены примерно через 3 дня после выпечки: только в этом случае можно застать их вкусными, а главное - максимально свежими.

 

После всех моих многолетних опытов я убедилась, что творожный штоллен, выпеченный без дрожжей, нужно есть только свежим! Дать остыть и съесть в течение 1-2 суток. И то на вторые сутки он будет уже не так вкусен, а некоторым товарищам, например, творожная выпечка нравится исключительно тёплой. Творожный штоллен, выпеченный с дрожжами, может продержаться на пару дней дольше.

 

Что такое дрожжевой штоллен, "выдержанный" 3-4 недели: сухая чёрствая булка, с немного влажной коркой, тяжёлая для пищеварения и часто обладающая не очень приятным вкусом. Причём, это бывает справедливо для изделий, выпеченных по разным рецептурам. И это не только моё личное мнение.

 

Тюрингский штоллен из той же партии через 4 недели после выпечки.

 

В сравнении с суточным разрезом. Разница "свежесть-чёрствость" видна, по-моему, даже на таких фото:

 

 

Есть ещё один нюанс: наши кулинары не обращают внимание на слово "хранение", написанное в зарубежных рецептах, либо отождествляют его со словами "выдерживание" и "созревание", а это не то же самое.

 

Хранить можно разрезанный штоллен (причём, резать нужно именно с середины). Хранить можно, заморозив остывший после выпечки штоллен, но не могу точно сказать про творожный, маковый и ореховые и проверять это на практике никогда не буду. Заморозить штоллен можно на 3-4 недели, как рекомендуют профессионалы. Повторная заморозка не допускается!

 

Более того: далеко не всем отечественным кулинарам известно, как правильно, в каких условиях "выдерживать" эти самые штоллены, во что заворачивать, при какой температуре и влажности хранить. Причём, штоллены с маком и орехами нужно хранить при более низких температурах, чем другие! Особенно все пекари обращают внимание на маковые штоллены и всегда предупреждают, что, мол, лучше их всё-таки съесть свежими. Как я уже говорила в прошлый раз, профессиональные кулинары ничего не говорят о хранении творожных штолленов. Не говорят вообще!

 

Кто из наших кулинаров знает, что самой правильной технологией является промазывание сливочным маслом и пересыпание сахарной пудрой штоллена со всех сторон, а не только сверху? А с технологией "масло-сахар-сахарная пудра", которую нужно повторить дважды, кто знаком на практике? А сколько русскоязычных кулинаров знает о специальных пряных смесях для выпечки штолленов?

 

 

Четырёхнедельный дрожжевой штоллен:

 

 

 

Почему кому-то мог понравиться долго выдержанный штоллен (мои выводы, которые я сделала после прочтения многочисленных русскоязычных статей и комментариев к ним):

 

1) такой домашний кулинар никогда до этого не пробовал подобную выпечку — ни домашнюю, ни магазинную — и никогда серьёзно не занимался домашним хлебопечением и даже обычной выпечкой, поэтому не знает, что именно должны из себя представлять подобные изделия. Все свои последующие штоллены он сравнивает только со своими же предыдущими;

 

2) никогда не пробовал штоллен сразу после выпечки, через 2-3 дня или через неделю. Такие кулинары обычно отправляют на долгосрочное "вызревание" всю партию штолленов или сразу же рассылают-раздают их друзьям и знакомым, сами заранее не пробуя ни один экземпляр. Друзья же, в свою очередь, из вежливости, видимо, соглашаются с "волшебностью", ибо не заметить чёрствость и несвежесть четырёхнедельной выпечки просто невозможно! Об неё иногда даже нож можно сломать при нарезке, не говоря уже о том, что она очень тяжела для пищеварения! Если, конечно, друзья действительно пробуют эту посылку через 4 недели, а не ранее, а потом просто пытаются польстить тому, кто её прислал.

 

Задумайтесь, уважаемые друзья кулинаров: таким поведением вы оказываете медвежью услугу всем, кто причастен к теории и практике домашней выпечки!

 

3) некий "волшебный" (читай "приятный") вкус частично проявляется в корке, которая промазана растопленным маслом и обильно покрыта сахарной пудрой, и в небольшом слое, прилегающем к ней: даже через 3-4 недели она источает своеобразную "леденцовость и карамельность" и, если так можно сказать, остаётся как бы чёрство-мягкой. Как будто чёрствый ванильный сухарь размочили, посыпали сахаром и оставили полежать какое-то время, а он потом снова застыл...как-то так.

 

И вот здесь большим плюсом, на мой взгляд, является классическая формовка штоллена в виде той самой "расплывающейся" буханки, которую так не любят наши кулинары. Это ещё раз подтверждает, что многие не понимают смысл домашнего хлеба - ни обыденного, ни праздничного - поэтому предпочитают именно творожные штоллены. "С ними не надо возиться так, как с дрожжевыми", - самый распространённый ответ. Т.е. закинул все ингредиенты в одну миску, замесил тесто, как попало (некоторые ведь даже творог не перетирают) - и всё, я велик, я испёк штоллен, можно хвастаться, а главное - отправлять его на "созревание".

 

4) В полежавшем штоллене частично остаются съедобными сухофрукты. Орехи однозначно начинают портиться и усыхают, в т.ч. и потому, что во время выпечки выделяли масло, способствующее прогорканию. Сливочное масло тоже ведь имеет склонность портиться, но и об этом кулинары почему-то забывают.

 

Ореховые штоллены вообще нельзя долго хранить, как и маковые, об этом я уже сказала выше. И ещё бывают конкретные нюансы, которые зависят от рецепта и технологии. Ни один штоллен не может быть похож на другой, даже если он выпекался по точно такому же рецепту! Именно поэтому, когда говорят о дрожжевых штолленах, пишут об общем недельном сроке их созревания - настоящего созревания - который может варьироваться в зависимости от многих причин.

 

5) допускаю, что есть те, кому просто нравится чёрствая выпечка либо он уверен, что так и должно быть, только и всего, и никакой другой подтекст в этом случае искать не надо. Т.е. возвращаемся к п.1. Либо отрезанный ломоть штоллена для подачи обильно смачивается сладким соусом или промазывается маслом — так, например, положено подавать рождественские пудинги и кексы - а это скрывает настоящие свойства "выдержанного" изделия.

 

Тот же четырёхнедельный дрожжевой штоллен, корка снизу. Двойная технология "промазка-посыпка" со всех сторон.

 

Я до сих пор не нашла ни в одном немецкоязычном источнике религиозный подтекст, связанный с обязательным 3-4-6 недельным "созреванием" штолленов перед подачей. Именно "созреванием", т.е. со специальным выдерживанием, а не просто хранением!

 

Традиции, связанные с Адвентом, окончательно сложились к XIX столетию. Я пока не нашла и более ранних данных, хоть каким-то боком связанных со вкусом именно выдержанной рождественской выпечки. Есть, правда, одна легенда, которая цитируется даже во всех вариантах Википедии: в середине VX века немецкие дворяне обратились к папе римскому с просьбой отменить запрет на использование сливочного масла в рождественских штолленах, но получили отказ. В конце VX века уже другой папа римский, Иннокентий VIII, дал согласие на замену растительного масла на сливочное, но с условием "покаяния" в форме финансовой поддержки строительства Фрайбергского собора.

 

Внимательно подумаем: это было в то время, когда католики ещё соблюдали рождественский пост. Следовательно, штоллены тоже ели в пост, т.е. не дожидаясь Рождества. То есть их никто не "созревал", не "выдерживал", не готовил заранее, выходит так? Иначе зачем было так настойчиво обращаться к самому папе римскому, уповая на невкусные штоллены?

 

В наши дни соблюдение поста не является обязательным! Я уже говорила в своих новогодних статьях о том, что выпечка, которая считается рождественской, может готовиться и подаваться к столу весь Адвент, т.е. именно в течение тех самых 3-4 недель до Рождества, поэтому сейчас вообще нет смысла что-то специально долго "выстаивать" и "выдерживать". Те же самые штоллены в том числе могут печь и в начале декабря НЕ потому, что их нужно зачем-то "закопать и выдержать", а потому, что их можно подать к семейному обеду и в первый Адвент, и в последующие.

 

Не лишним будет знать, что штоллены раньше были совсем не такими. Например, до VX века они в своём большинстве имели подобие рулета, испечённого с растительным маслом, что подтверждает и вышеописанная история про сливочное масло. Эти нюансы сохранились в региональных названиях данной выпечки (например, кое-где штоллен называют штрицелем). В виде рулета до сих пор формуются современные маковые штоллены.

 

До XVIII-XIX вв в составе штоллена не считались обязательными орехи и сухофрукты, т.е. эта выпечка не была такой "богатой", как сейчас. Это значит, что внешний вид, и рецептуры современного штоллена сложились тогда же, когда и все классические рождественские традиции: в XVIII-XIX вв. Собственно, то же самое можно сказать и о другой рождественской выпечке, которая сейчас считается классической и традиционной.

 

Рецепт дрожжевого штоллена из немецкой книги ""Wir kochen gut / Мы хорошо готовим" (русскоязычное переводное издание).

 

 

 

Напомню, что религиозный подтекст точно есть в истории британских рождественского пудинга и кекса (последний является родственником пудинга, побочной ветвью, если так можно сказать). Поэтому с британскими традициями всё с большего понятно, о них я уже подробно рассказывала: там никогда речь не шла о неком "волшебном" вкус выдержанных изделий, просто так повелось. Сначала это было связано с банальным сохранением провизии, а затем - с датами, которые установила англиканская церковь.

 

Британские кулинары всегда подчёркивали и продолжают говорить об этом до сих пор, что пудинг — это и без того тяжёлое, не очень вкусное и трудоёмкое в приготовлении блюдо, а уж выдержанным оно становится ещё хуже. Поэтому до сих пор никто никого не обязывает выдерживать пудинги и кексы: в XIX веке их могли готовить прямо перед подачей на стол (это даже у Диккенса описано), так же могут делать и сейчас.

 

См. цикл моих статей "Британский рождественский пудинг", части 1-6.

 

Для тех, кто желал соблюсти церковные каноны, которые были перенесены и на кулинарные традиции, т.е. приготовление ("замешивание") пудингов и кексов за несколько недель до Рождества, был найден своеобразный выход: выдерживая кексы, например, их могут периодически поливать алкоголем, а пудинги обязательно нужно повторно пропарить перед подачей, но даже в этом случае, "волшебство" вкуса — это иллюзия, к которой применимы все 4 причины, описанные мною выше для штоллена.

 

Посудите сами: если бы эти изделия были хороши сами по себе, просто пролежав в полотенце и в холоде 4 недели, стали бы все так заморачиваться с алкогольной пропиткой, повторно разогревать их при подаче и готовить к ним особенные соусы? Кстати, со штолленами некоторые кулинары пытаются проделывать то же самое, а это значит, что чёрствость подобного хлеба всё-таки заметна.

 

Рецепт дрожжевого штоллена из немецкой книги "Das Backbuch / Учитесь вкусно печь" (русскоязычное переводное издание).

 

 

И несколько личных наблюдений по поводу некоторых ингредиентов (начало см. в предыдущей статье).

 

Лимонный сок и свежая цедра. Изделия с ними, в т.ч. штоллены, полежавшие дольше 3-5 дней после выпечки, ощущаются более кислыми и на мой взгляд действительно приобретают неприятные оттенки вкуса. Если при этом использовался ещё и алкоголь, эти ощущения усиливаются. Апельсин даёт более приятные ощущения, а свежие изделия с ним вообще прекрасны!

 

Алкоголь. Тоже придаёт изделиям кислый вкус. Может в некотором роде влиять на сохранность, но не делает вкус выпечки настолько "волшебным", чтоб терять от этого голову, таково моё личное мнение. Такая выпечка не подходит для детей, т.к. алкоголь выпаривается из неё лишь частично, и для тех, кто имеет проблемы с ЖКТ или по другим причинам не дружит с подобными продуктами. Алкоголь может негативно влиять на вкус, но при этом положительно влияет на текстуру выпечки, если вводится в тесто, а это немного другая история.

 

Сухофрукты, вымоченные в алкоголе, в выпечке могут ощущаться более кислыми, чем они есть на самом деле. Чем дольше "выдерживается" выпечка с ними, тем это может проявляться ярче, хотя в полежавшей выпечке изюм, например, остаётся "мокрым". Большинство кулинаров думает, что если залить сухофрукты какой-то жидкостью, они её просто впитают, а от алкоголя станут опять же "волшебными". На самом деле, сухофрукты в то же самое время будут отдавать свою сладость той жидкости, которой их заливают, превращая её в густой ликёр. Поэтому для приготовления штолленов или другой подобной выпечки, изюм и т.п. достаточно залить алкоголем, если он используется, всего на несколько часов (например, на 1 ночь).

 

В применении этих и других ингредиентов есть, конечно же, нюансы, этому тоже можно посвятить много отдельных статей.

 

Дрожжевой штоллен через 4 недели после выпечки:

 

 

Отдельный вопрос — микробиологическая порча. Мне, честно говоря, страшновато было пробовать домашний дрожжевой штоллен четырёхнедельной давности. То же самое я говорила в прошлый раз и про творожный штоллен, пролежавший всего неделю (больше недели я даже не пыталась их никогда хранить). Не понимаю, как кто-то не боится есть творожный штоллен, не подготовленный к серьёзному хранению (т.е. плохо промазанный и присыпанный) да ещё и пролежавший не понять где 3-4 недели? А ведь некоторые кулинары хранят их исключительно в холодильнике, т.е. в том месте, где повышена влажность, или пересылают друзьям-товарищам по почте.

 

Пекарни, которые сами продают свои изделия, могут давать несколько другие сроки годности на штоллены. Например, одна немецкая пекарня даёт на свои маковые штоллены срок 7 дней, а другая 14, но это совсем не повод делать нам дома точно так же! Наши рецепты, ингредиенты, технологии и мощности не такие, как у этих пекарен, даже самых маленьких.

 

К слову, я пробовала магазинные штоллены свежими и полежавшими, та же история, что и дома: они точно так же черствеют и становятся невкусными, только, может быть, по-другому (возможно, именно из-за технологий и улучшителей). Магазинная выпечка может быть напичкана всяческими добавками, о которых мы можем не догадываться. К тому же, выпечка, которая расходится по магазинам, часто бывает не очень большого размера, а это значит, её "несъедобность" под той самой "карамельной" коркой менее заметна.

 

Рецепт творожного штоллена из немецкой книги "Учитесь вкусно печь" (русскоязычное переводное издание). Обратите внимание: ни в одном из старых немецких книжных рецептов, которые я показала, ничего не говорится о "созревании" творожных штолленов, а на выдержку дрожжевых даётся тот же средний срок (неделя), о котором толкую и я, и сознательные современные кулинары!

 

 

"Я уже много лет пеку и ем выдержанные штоллены и кексы, и ничего со мной не случилось", - самый распространённый ответ, который я всегда получаю, спрашивая о "волшебстве и чудесах" выдержанной выпечки. И за всё это время только два или три русскоговорящих кулинара рассказали мне о чёрствой невкусной выпечке, которая ещё и тяжела для пищеварения. Вот такой у нас уровень кулинарной сознательности: пока гром не грянет...

 

Надо мною гром ещё не грянул, слава Богу, но выдерживать традиционную выпечку только ради "волшебного вкуса" я больше никогда не стану! К тому же, дивного вкуса у долго лежавших штолленов нет, это уже по 100 раз проверено даже немецкими кулинарами.

 

Я не стану проводить тесты на своём здоровье и здоровье моих близких, и уж тем более никогда не стану кормить подобными изделиями друзей, товарищей и даже уток на озере. Тем более, что о том, о чём я здесь так много написала, давным-давно известно всем сознательным кулинарам, домашним и профессиональным. Я иногда храню в исследовательских целях лишь некоторые свои выпеченные пряники, но после длительного хранения никогда их не ем.

 

Мой дрожжевой штоллен через 4 недели "созревания" внешне не вызывал подозрений, но зачерствел, есть его было неприятно. Съеденные кусочки комом стояли в горле...и такое чувство, что не хотели опускаться в желудок. После них оставалось странное послевкусие и заметная тяжесть. Это отметила вся семья, в т.ч. мужчины. И это при том, что я по максимуму следовала всем советам и традициям немецких кулинаров по выпечке и по подготовке этого изделия к хранению! И если подсохший творожный штоллен, пролежавший неделю, мы на свой страх и риск быстро съели, промазывая каждый ломтик сливочным маслом и запивая горячим чаем, то дрожжевой штоллен, пролежавший 4 недели, после тестовых проб мне пришлось выкинуть в мусорное ведро, а ведь я над ним работала, тратила время и деньги на его приготовление…

 

Кваркштоллен

 

Недавно я писала, что мне нетрудно готовить праздничную еду даже непосредственно в праздничный день. Это же подтвердили и мои товарищи, рассказывая о собственном опыте. В прошлом году я снова получила огромное удовольствие, работая с традиционными рецептами зарубежной рождественской выпечки — именно потому, что за столько лет прониклась её смыслом и многое в ней поняла.

 

В рождественском календаре есть специальная "ночь двух хлебов", когда можно готовить подобную выпечку, об этом знали наши предки и эти традиции ещё кое-где сохраняются: это самая длинная ночь в году, которая сейчас наступает за 3 дня до Рождества. Поверьте, этого времени, этих трёх дней до праздника, достаточно, чтобы рождественский хлеб стал вкусным и съедобным! Не нужно его выдерживать 4 недели, играя в русскую рулетку и думая, что он станет вкуснее! Он может сохраниться без видимых следов порчи, но вкуснее не станет.

 

А теперь ещё раз вспомним, когда хозяйки начинают готовить пасхальную выпечку, за какое время перед праздником? Я уже говорила в прошлый раз: пасхальная выпечка может готовиться по тем же самым рецептурам, что и рождественская, и она тоже наполнена особым символизмом.

 

У меня, к сожалению, не было возможности отнести на проверку в какую-нибудь санстанцию свои штоллены, у нас рядом нет такой организации, для этого нужно ехать далеко. Если у кого-то из отечественных кулинаров есть такая возможность, то я бы при следующем удобном случае порекомендовала им это сделать, даже если у изделия не будет видимых следов порчи. Но даже в этом случае результат будет справедлив только для штоллена, приготовленного по конкретному рецепту, на конкретной кухне и хранившегося при определённых условиях! Точно так же, как и тот результат, который я показала сейчас — это мой личный результат. И не забываем о тех же государственных санитарно-гигиенических стандартах!

 

Повторюсь, что до сих пор никто не показал никаких официальных документов, не сослался на религиозные каноны или на нечто другое, по какой-то причине обязывающее все штоллены отправлять на долгосрочное "созревание" (тем более, на созревание ради мифического "волшебного" вкуса). Наоборот: в рецептурах штолленов появилось сливочное масло, чтобы эту выпечку можно было есть в том числе в рождественский пост, не дожидаясь праздника.

 

В немецких кулинарных книгах и прочих источниках, которые я изучала, говорится только о недельном созревании некоторых дрожжевых штолленов (на это в среднем требуется от 2 до 5 дней), что оправдано, исходя из мировой теории и практики хлебопечения.

 

Профессиональные пекари отмечают, что штоллены с большим количеством жидкости в составе и те, которые пеклись короткое время, во избежание микробной порчи долго хранить нельзя! Ореховые и маковые штоллены - это особый разговор, их долго хранить не рекомендуется. И уж тем более бессмысленно - а с санитарно-гигиенической точки зрения ещё и вредно! - заниматься неким "созреванием" обычных творожных штолленов.

 

***** ***** *****

 

Изучайте и уважайте чужие традиции, изучайте теорию выпечки и не играйте в "испорченный телефон", если хотите сохранить собственное здоровье и здоровье своих близких!

 

[Айна]

Спасибо за информацию!

Блин, я уже испугалась за судьбу своего творожного штоллена... Пожалуй, мы сейчас его и надкусим, а то стрёмно дарить, вдруг испорченный?

[Айна]

Хочу поделиться своими и своих друзей впечатлениями по штолленам. Напомню, я пекла две партии, по рецепту Юлии Смол дрожжевой штоллен на опаре 1.12.2019г. и второй 9.12.2019г. - творожный бездрожжевой. Пробовали 24.12.

Всем друзьям понравились оба варианта, или просто никто не признался в обратном))) Лично мне больше понравился творожный штоллен, он оказался более мягким и сдобным. Сделала вывод, что орехи надо было мельчить тщательнее и клюквы класть больше - очень она мне пришлась по вкусу в выпечке. Муж больше оценил дрожжевой штоллен, более твёрдый и плотный, и более ароматный. Сказал, что если творожный ближе к куличу, то этот ближе к коврижке. И вообще, по воспоминаниям о поездках в Германию штоллен на опаре показался ему ближе к традиционному.

Не скажу, что попробовав плоды собственного труда я была прямо "вау" как впечатлена. Вкусно, необычно - это да. Но не экстаз. И даже минутная досада-разочарование промелькнула от понимания, что затраченные время+усилия в моих глазах не оправданы результатом. Всё же с пряниками мне привычнее работать. Какие выводы сделала? На опаре печь вряд ли буду. А вот творожный пополнит мою копилку праздничных рецептов и вполне подойдёт даже на Пасху. Орехи рубить мельче, клюквы класть больше, с кучей сортов изюма не экспериментировать: один сорт или четыре в штоллене - всё равно ни мы, ни друзья не различили. А вот цукатов можно побольше. Правда, тогда это будет больше Английский рождественский кекс, а не штоллен... Но до него мы тоже доберёмся, верно?))

 

Печь вместе то, что давно хотелось, мне очень понравилось. И я думаю, что это явно не последний наш кулинарный совместник. Ведь столько всего интересного есть и оригинального! От популярного нынче домашнего зефира и конфет ручной работы, до классических Красного бархата и Венских вафель, не говоря уж о старинном рецепте Вермонтского торта...

[Verochka]

Мои впечатления) Первый штоллен ели сразу, второй за неделю до Нового Года, третий вчера. Второй хранила на кухне, третий на балконе (морозов не было). Третий самый вкусный! Хотя он случайно попал в морозилку на одну ночь это его не испортило, а может, наоборот

После первого подумала "приятно, но ничего особенного, из этих ингредиентов можно было и повкуснее". Второй показался чуть более интересным на вкус, но подсохшим внизу, и я немного разочаровалась. А третий очень даже приятный, именно как зимняя выпечка, с чаем горячим после улицы возможно, буду еще делать, но в небольших количествах, не поразил меня штоллен своим вкусом)))