Кулинарный совместник - Имбирные пряники

[Айна]

Во многих странах имбирный пряник является символом Рождества. И недаром! Ведь запах зимних праздников - это не только хвоя и мандарины, но и корица, гвоздика, имбирь, а эти пряности присутствуют в выпечке. Ароматы придают дому уют, поднимают настроение и, чего уж скрывать, аппетит!

Приглашаю всех желающих к совместной выпечке имбирных пряников!

Давайте создадим праздничную сказку своими руками и порадуем родных и близких.

[Айна]

Это только кажется, что имбирные пряники стали популярны несколько лет назад. Однако забавные фигурки из имбирного теста — любимое лакомство детей и взрослых вот уже много веков. По словам Rhonda Massingham Hart (автора книг по садоводству и кулинарии), первый известный рецепт имбирных пряников пришел из Греции в 2400 году до н.э.

Корень имбиря начал культивироваться в древнем Китае, где он, как правило, использовался в качестве лекарства. Оттуда он через шелковые пути попал в Европу. На протяжении 10 века применялись китайские рецепты, а уже ближе к Средневековью Европа имела уже свой собственный рецепт имбирных пряников: в в одном из монастырей монахи начали готовить пряники, ставшие со временем любимым лакомством многих европейцев, и довели рецепт до совершенства.

Печенье, иногда украшенные позолоченными листиками в форме животных, королей и королев, были одними из основных продуктов на средневековых ярмарках в Англии, Франции, Голландии и Германии. Говорят, именно королеве Елизавете I приписывают идею украшения печенья таким образом, после того, как она сделала несколько пряников чтобы угостить высокопоставленных лиц, которые посещали её имения.

Со временем, ярмарки стали перерастать в пряничные фестивали. Возвращаясь домой с базарного дня, покупатели и продавцы непременно привозили детям и женам гостинец — имбирные пряники. Тот, кто победнее, приобретал простой вариант. А богатый люд брал пряники замысловатые, щедро украшенные, покрытые серебряными или золотыми узорами. Особым шиком считалось купить целый замок из имбирного теста с набором вкусных обитателей — человечков, домашних животных, предметов быта.

Имбирные пряничные домики появились в Германии в 16 веке. Красивые домики со стенами из печенья, украшенные фольгой и позолотой, стали ассоциироваться с Рождеством. Они стали очень популярны, когда братья Гримм написали сказку о Гензель и Гретель, в которой главные герои натыкаются глубоко в лесу на домик, полностью сделанный из сладостей. Не совсем понятно, стали ли пряничные домики популярны благодаря сказке, или наоборот.

Мировой столицей имбирного пряника называют немецкий город Нюрнберг В здешнем музее хранится старинный рецепт имбирного теста, который датируется XVI веком. А вообще пряники здесь выпекают с XIII века. Местные жители настолько ценили труд мастеров пряничного дела, что это ремесло было признано отдельной профессией. Нюрнбергские пряничники еще в XIV веке основали собственную гильдию, отделились от цеха пекарей и ввели строжайшую систему обучения мастеров. Чтобы завести собственное дело, пекарь пряников сначала должен был 10-15 лет провести в учениках у более опытных коллег.

Нюрнберг не случайно стал центром пряничного дела. В местных лесах всегда было много дикого пчелиного меда, а сам город стоял на перекрестье торговых путей, по которым в Европу доставлялись пряности. От другого имбирного теста нюрнбергское отличается тем, что в него добавляют орехи и цукаты. А еще его не вырезают формочками, а накладывают на противень кучкой. Помимо фирменных пряников с цукатами в Нюрнберге выпекают и обычное имбирное печенье. Ему придают форму домиков и сердечек. Здешнее печенье не черствеет, его можно хранить несколько лет. Название и рецепт нюрнбергских пряников — «нюрнбергер лебкухен» — защищены патентом и охраняются законом.

В Германии имбирные пряники называют «лебкухен», в Скандинавских странах — «пепперкакср», в Великобритании "gingerbread", дословно — имбирный хлеб. В русском языке слово «пряник» произошло от слова «пряность». И это название не случайно, так как в состав теста входили имбирь, кардамон, корица, гвоздика, тмин, мускатный орех и кинза. Эти сладкие лепешки получались плотными, но мягкими и душистыми.

В Новый Свет имбирные пряники попали вместе с английскими колонистами. Их даже иногда использовали как своеобразный подкуп избирателей во время политических компаний в Вирджинии. В первой американской кулинарной книге от автора Amelia Simmons, есть рецепты 3 видов имбирных пряников.

 

Как выпечка, имбирный пряник может быть сделан в виде тонкого хрустящего печенья или более объемного, мягкого печенья (пряника). Пряники выпекают в виде человечков, разного рода фигурок, домиков, создают рождественские пряничные венки и композиции 3Д. Можно сделать что угодно! Было бы желание и фантазия.

[Айна]

Вариаций рецепта имбирного пряника множество. С мёдом, без мёда, с патокой, и инвертным сиропом, на жжёном сахаре, с имбирём и корицей либо с целым набором специй... Можно просмотреть несколько и выбрать любой приглянувшийся. Главное, чтобы работа с тестом и получившийся результат нравились лично вам.

Для совместника я предлагаю проверенный мной рецепт, успешно используемый на протяжении трёх лет. Огромное спасибо кондитеру Yulia Small, по видео которой я училась. Предлагаю и вам посмотреть в блоге,текстовый рецепт есть под видео.

Второй вариант на жжёном сахаре, я ещё не пробовала, но собираюсь делать

Рецепт белковой глазури

[Айна]

Девочки, говорите, как вам удобнее. Если надо, я размещу текстовую рецептуру тут.

Если вкратце, то вам понадобятся мука, сахар, сливочное масло, сода, яйца, мёд. Специи в базовом рецепте имбирь и корица (молотые). Я использую помимо них мускатный орех, гвоздику и душистый черный перец. Можно добавить кардамон. Ваниль не советую, на мой взгляд просто перевод продукта: имбирь и гвоздика её перебивают.

Кто любит тесто потемнее и с лёгким привкусом шоколада, можно на стадии смешивания муки со специями добавить ложку-две какао (не менее 72% ).

[Айна]

Думаю, вырубки (формочки для печенья) есть у всех. Если же нет подходящих и вы не хотите покупать, можно использовать бумажные. Я так делала, когда не было символа года Петуха, ёлки и ещё много чего.

В поисковике забиваете "имбирные пряники трафареты елка-мышка-дед мороз и т.д." и будет вам счастье. Распечатывайте, вырезайте, прикладывайте на тесто и вырезайте ножом. Да, это более трудоёмко по сравнению с использованием готовой вырубки, но результат не хуже.

[Айна]

Сегодня вечером поставила тесто на пряники. Если надо, расскажу поэтапно, правда, без фото.

 

1. Сухая смесь

Муку 250г просеяла. Просеиваю всегда, почти на любую выпечку - так мука становится более лёгкой рассыпчатой и какой-то... нежной, что ли. Это за счёт насыщения воздухом при просеивании. (это я типа щас поумничала, слышала в каком-то кулинарном видео). На самом деле, просеиваю чтоб не было слежалых комочков. Ну и соду заодно.

Специи, как я уже писала выше, беру имбирь 2 ч.л., корицу 1 ч.л., о.5 ч.л. гвоздики и чуть меньше, чем по 0,5 ч.л. мускатного ореха и душистого черного молотого перца. Всё молотое.

Хорошенько перемешиваю, чтоб не было в одном месте мука, а в другом кучка специй.

 

2. Жидкая смесь.

Сливочное масло должно быть комнатной температуры, мягкое. Ни в коем случае не растопленное до жидкого состояния! Надо 100г. И 100г сахара. Миксером взбиваю до пышности, добавляю 1 яйцо (тоже комнатной температуры), еще взбиваю. И добавляю мёд. 2 ст.ложки жидкого мёда, если нет у вас жидкого - растопите в микроволновке или на водяной бане. Я в микроволновке. Но в яично-масляную смесь горячий мёд не добавлять! Остудить немного, горячий добавлять нельзя. Всё опять перемешать.

 

3. Соединяем жидкое и сухое.

В миску с жидким добавляю половину муки со специями и размешиваю. Потихоньку добавляю ещё муки до тех пор, пока не станет понятно, что тесто уже можно выложить на доску и вымешивать руками. Сегодня у меня ушло ровно то, что было в миске со специями, т.е. 250г муки. Иногда тесто получается слишком липкое и тогда я добавляю обычной муки, но не больше 30-50г.

Тесто удобно скатать в шар, и я обычно кладу его в ту миску, в которой смешивала муку со специями - остаток на донышке обязательно есть, хоть в виде мучной пыли, и это помогает шару теста не прилипнуть ко дну. Закрываю пищевой плёнкой и отправляю в холодильник на ночь.

 

Завтра буду печь пряники! Правда, это будут ещё не новогодние, а на ДР мальчику 6 лет. На палочках, для украшения торта. Буду пользоваться бумажными трафаретами, если надо - пишите, я сфоткаю и опишу процесс.

[Настенка]

Мне интересно, сфоткай процесс.

Времени правда совсем нет что либо делать..даже жить не успеваем..

[Libertas]

И мне интересно) Планирую на выходных попробовать испечь. Спасибо огромное за темку и рецепты!

[Айна]

Итак, обещанный репортаж)

Мне нужно сделать два набора пряников на торты (ДР среди недели, в саму дату чисто тортик семье, основной праздник на выходных). Первый набор: цифра "6", машинка и звёзды; второй: цифра "6", самолёт и звёзды. Вырубка у меня есть только звезда, покупать машинку и самолёт нет ни времени, ни желания. Поэтому я распечатала на принтере и вырезала. Машинка ещё и трафарет, я прорежу по нужным линиям и это позволит перенести контуры рисунка на пряник.

Вот подготовка к выпеканию: бумажные "вырубки", тесто и рабочее место (столешницу я покрываю разрезанной плёнкой для запекания, мне удобно)

[Айна]

Как я уже упоминала выше, по бумажным фигуркам я вырезала пряники уже не раз, и ёлку, и петуха как символ года, и колокольчик, пока не обросла приличным багажом металлических и пластиковых вырубок. Экономия средств налицо, но в противовес дольше по времени, конечно, в особенности если фигурка со сложными краями. Но где нашла не пропадала? Наша пропадала везде)))) Потому и советую вам, не бойтесь использовать подручные средства. Потом напишу, что и как можно использовать,если нет вырубок, а купить вотпрямщас по разным причинам не получается.

Сейчас к бумажным фигуркам.

Шар теста (на фото выше) я разрезаю пополам. Одну половину в миске убираю обратно в холодильник, можно без плёнки. Вторую половину немного обминаю руками, как бы согреваю. Тесто холодное твёрдое, немного тепла для лучшего раскатывания не помешает. Но не переусердствовать! Просто немного обмять, руками почувствуете, что и под скалкой оно уже прогнётся.

Раскатываем толщиной 4-5мм для пряников, для печенья - тоньше. Так как мне ещё шпажки вставлять, то я все 6мм толщины оставила. Кладём бумажную фигуру на тесто и острым ножом обводим по контуру. Старайтесь одним движением обводить, не нарезать по каждому выступу контура, иначе будет как бы рваный край пряника.

[Айна]

Качество фото не очень, но вы меня простите: я не блогер, съёмке не обучена и вообще руки в муке, телефон выскальзывает)))

 

Лишнее тесто поднимаем и убираем, на рабочей поверхности остаются только свежевырезанные пряники. Если есть "рваные" края, немного пальцем подравнять. Тесто пластичное, легко поддается изменениям. Но из-за этой гибкости у вас не получится руками взять и перенести пряник на противень, как печенье. Только лопаткой. Я пользуюсь металлической, предварительно окунув ее в муку, так легче подцепить пряник.

В идеале раскатывать тесто и вырезать пряники на тефлоновом коврике - излишки теста убираешь и на этом же коврике отправляешь печь в духовку. Но у нас эти коврики не особо дешёвые (или это мне, декретнице, недёшево), заказала с Али, а оттуда ждать надо, видать, коврики пешком идут))))

Если есть такой коврик, раскатываете на нём.

Противень застилаю пергаментом, пряники выкладываю на небольшом расстоянии друг от друга - могут немного "расползтись". Выпекаю 12-14 минут при температуре 220 градусов. У меня духовка с обдувом, поэтому вот так, а не как в рецепте 180 градусов. Вы тоже смотрите по особенностям своей духовки, ориентируясь, за сколько выпекается у вас другое печенье.

[Айна]

Если вы видите, что готовые пряники получились неровные, можно сверху положить разделочную доску или любой ровный плоский предмет(поднос, планку и т.п.) и слегка придавить руками. Не расплющить, а просто немного примять. Пока пряники тёплые, можно вот так их подравнять. Ведь бугры и неровности помешают глазури лечь ровно.

Дайте пряникам остыть, прежде чем заниматься их украшением.

 

Из данного количества теста у меня получается 32-33 средних пряника. Это размеров примерно 4*6, 5*6 см. Если вырубки большего размера, то пряников будет меньше. Например, на хэллоуинский Дом с привидениями, который я показывала в своей теме, ушло всё тесто, из обрезков смогла слепить лишь 1 тыкву и 1 надгробие. Так что учитывайте размер вырубок при планировании количества пряников. Пригодится, если печёте в подарок или чтоб всем гостям за столом хватило.

[Айна]

Глазурь сделаю завтра, тогда расскажу и о тонкостях приготовления. Пока же мои пряники остывают и отлёживаются, а я прикидываю рисунок и какие цвета мне нужны.

 

Расскажу, что я делала, когда вырубок было мало, а пряники хотелось разные.

Во-первых, самый удобный инвентарь - рюмки и стаканы разного диаметра:

- стаканом или бокалом вырезаем круг, в верхней части делаем дырочку коктейльной трубочкой. Выпекаем пряник, расписываем глазурью, продеваем ленточку или шпагат в дырочку - у вас готов ёлочный шарик;

- стаканом или бокалом вырезаем круг, а рюмкой в середине ещё один. У вас кольцо, шайба, баранка, называйте и расписывайте как угодно;

- большим стаканом вырезаем круг. Стаканом поменьше круг только намечаем, то есть придавливает до отпечатка, но не прорезая тесто до конца. И рюмкой в центре так же. У вас ребристая круглая штука, которую можно расписать как мяч, мишень, елочную игрушку. Или разрезать пополам и расписать как радугу.

Во-вторых, линейка и нож для пиццы. С их помощью можно отмерить и нарезать из теста любые квадраты, прямоугольники и треугольники. Из треугольника я рисовала глазурью школьную линейку-угольник. На прямоугольном прянике нарисовать солнце-тучку-бабочку, а по краю фигурную рамку - и у вас уже картинка.

В-третьих, бумажные трафареты. Тут вообще можно вырезать что угодно. Минусы: без сноровки вырезать получается не быстро и бумажки выходят из строя после одной партии пряников.

Конечно же, готовые вырубки гораздо удобнее. Пряники с ровным краем, вырубки используются много раз.

Знаю российский сайт, где хороший выбор вырубок и трафаретов - Любимова.ком. Но, думаю, есть и другие, да и в торговых центрах немало кондитерских магазинчиков, где многое можно посмотреть и приобрести. Я в Минске как в интернет-магазине заказываю, так и в кондитерских.

[Айна]

Моя заказчица немного переиграла, и теперь нужен только один набор. Вот и спеши с выполнением заказа... Так что глазурь буду делать чуть позже. Может, на выходных. Если кому инструкции нужны раньше - говорите,я напишу.