Перейти к публикации

Кулинарный совместник - Имбирные пряники


Рекомендованные сообщения

Во многих странах имбирный пряник является символом Рождества. И недаром! Ведь запах зимних праздников - это не только хвоя и мандарины, но и корица, гвоздика, имбирь, а эти пряности присутствуют в выпечке. Ароматы придают дому уют, поднимают настроение и, чего уж скрывать, аппетит!

4f4bee7b53ca5c02f7bcc0f49608ea6f.jpeg

Приглашаю всех желающих к совместной выпечке имбирных пряников!

Давайте создадим праздничную сказку своими руками и порадуем родных и близких.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

f0b9924fcc69ab6f7cba6a1dcdbf2b6c.jpeg

Это только кажется, что имбирные пряники стали популярны несколько лет назад. Однако забавные фигурки из имбирного теста — любимое лакомство детей и взрослых вот уже много веков. По словам Rhonda Massingham Hart (автора книг по садоводству и кулинарии), первый известный рецепт имбирных пряников пришел из Греции в 2400 году до н.э.

Корень имбиря начал культивироваться в древнем Китае, где он, как правило, использовался в качестве лекарства. Оттуда он через шелковые пути попал в Европу. На протяжении 10 века применялись китайские рецепты, а уже ближе к Средневековью Европа имела уже свой собственный рецепт имбирных пряников: в в одном из монастырей монахи начали готовить пряники, ставшие со временем любимым лакомством многих европейцев, и довели рецепт до совершенства.

Печенье, иногда украшенные позолоченными листиками в форме животных, королей и королев, были одними из основных продуктов на средневековых ярмарках в Англии, Франции, Голландии и Германии. Говорят, именно королеве Елизавете I приписывают идею украшения печенья таким образом, после того, как она сделала несколько пряников чтобы угостить высокопоставленных лиц, которые посещали её имения.

Со временем, ярмарки стали перерастать в пряничные фестивали. Возвращаясь домой с базарного дня, покупатели и продавцы непременно привозили детям и женам гостинец — имбирные пряники. Тот, кто победнее, приобретал простой вариант. А богатый люд брал пряники замысловатые, щедро украшенные, покрытые серебряными или золотыми узорами. Особым шиком считалось купить целый замок из имбирного теста с набором вкусных обитателей — человечков, домашних животных, предметов быта.

Имбирные пряничные домики появились в Германии в 16 веке. Красивые домики со стенами из печенья, украшенные фольгой и позолотой, стали ассоциироваться с Рождеством. Они стали очень популярны, когда братья Гримм написали сказку о Гензель и Гретель, в которой главные герои натыкаются глубоко в лесу на домик, полностью сделанный из сладостей. Не совсем понятно, стали ли пряничные домики популярны благодаря сказке, или наоборот.

Мировой столицей имбирного пряника называют немецкий город Нюрнберг В здешнем музее хранится старинный рецепт имбирного теста, который датируется XVI веком. А вообще пряники здесь выпекают с XIII века. Местные жители настолько ценили труд мастеров пряничного дела, что это ремесло было признано отдельной профессией. Нюрнбергские пряничники еще в XIV веке основали собственную гильдию, отделились от цеха пекарей и ввели строжайшую систему обучения мастеров. Чтобы завести собственное дело, пекарь пряников сначала должен был 10-15 лет провести в учениках у более опытных коллег.

Нюрнберг не случайно стал центром пряничного дела. В местных лесах всегда было много дикого пчелиного меда, а сам город стоял на перекрестье торговых путей, по которым в Европу доставлялись пряности. От другого имбирного теста нюрнбергское отличается тем, что в него добавляют орехи и цукаты. А еще его не вырезают формочками, а накладывают на противень кучкой. Помимо фирменных пряников с цукатами в Нюрнберге выпекают и обычное имбирное печенье. Ему придают форму домиков и сердечек. Здешнее печенье не черствеет, его можно хранить несколько лет. Название и рецепт нюрнбергских пряников — «нюрнбергер лебкухен» — защищены патентом и охраняются законом.

В Германии имбирные пряники называют «лебкухен», в Скандинавских странах — «пепперкакср», в Великобритании "gingerbread", дословно — имбирный хлеб. В русском языке слово «пряник» произошло от слова «пряность». И это название не случайно, так как в состав теста входили имбирь, кардамон, корица, гвоздика, тмин, мускатный орех и кинза. Эти сладкие лепешки получались плотными, но мягкими и душистыми.

В Новый Свет имбирные пряники попали вместе с английскими колонистами. Их даже иногда использовали как своеобразный подкуп избирателей во время политических компаний в Вирджинии. В первой американской кулинарной книге от автора Amelia Simmons, есть рецепты 3 видов имбирных пряников.

 

Как выпечка, имбирный пряник может быть сделан в виде тонкого хрустящего печенья или более объемного, мягкого печенья (пряника). Пряники выпекают в виде человечков, разного рода фигурок, домиков, создают рождественские пряничные венки и композиции 3Д. Можно сделать что угодно! Было бы желание и фантазия.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Вариаций рецепта имбирного пряника множество. С мёдом, без мёда, с патокой, и инвертным сиропом, на жжёном сахаре, с имбирём и корицей либо с целым набором специй... Можно просмотреть несколько и выбрать любой приглянувшийся. Главное, чтобы работа с тестом и получившийся результат нравились лично вам.

Для совместника я предлагаю проверенный мной рецепт, успешно используемый на протяжении трёх лет. Огромное спасибо кондитеру Yulia Small, по видео которой я училась. Предлагаю и вам посмотреть в блоге,текстовый рецепт есть под видео.

Второй вариант на жжёном сахаре, я ещё не пробовала, но собираюсь делать

Рецепт белковой глазури

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Девочки, говорите, как вам удобнее. Если надо, я размещу текстовую рецептуру тут.

Если вкратце, то вам понадобятся мука, сахар, сливочное масло, сода, яйца, мёд. Специи в базовом рецепте имбирь и корица (молотые). Я использую помимо них мускатный орех, гвоздику и душистый черный перец. Можно добавить кардамон. Ваниль не советую, на мой взгляд просто перевод продукта: имбирь и гвоздика её перебивают.

Кто любит тесто потемнее и с лёгким привкусом шоколада, можно на стадии смешивания муки со специями добавить ложку-две какао (не менее 72% ).

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Думаю, вырубки (формочки для печенья) есть у всех. Если же нет подходящих и вы не хотите покупать, можно использовать бумажные. Я так делала, когда не было символа года Петуха, ёлки и ещё много чего.

В поисковике забиваете "имбирные пряники трафареты елка-мышка-дед мороз и т.д." и будет вам счастье. Распечатывайте, вырезайте, прикладывайте на тесто и вырезайте ножом. Да, это более трудоёмко по сравнению с использованием готовой вырубки, но результат не хуже.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Сегодня вечером поставила тесто на пряники. Если надо, расскажу поэтапно, правда, без фото.

 

1. Сухая смесь

Муку 250г просеяла. Просеиваю всегда, почти на любую выпечку - так мука становится более лёгкой рассыпчатой и какой-то... нежной, что ли. Это за счёт насыщения воздухом при просеивании. (это я типа щас поумничала, слышала в каком-то кулинарном видео). На самом деле, просеиваю чтоб не было слежалых комочков. Ну и соду заодно.

Специи, как я уже писала выше, беру имбирь 2 ч.л., корицу 1 ч.л., о.5 ч.л. гвоздики и чуть меньше, чем по 0,5 ч.л. мускатного ореха и душистого черного молотого перца. Всё молотое.

Хорошенько перемешиваю, чтоб не было в одном месте мука, а в другом кучка специй.

 

2. Жидкая смесь.

Сливочное масло должно быть комнатной температуры, мягкое. Ни в коем случае не растопленное до жидкого состояния! Надо 100г. И 100г сахара. Миксером взбиваю до пышности, добавляю 1 яйцо (тоже комнатной температуры), еще взбиваю. И добавляю мёд. 2 ст.ложки жидкого мёда, если нет у вас жидкого - растопите в микроволновке или на водяной бане. Я в микроволновке. Но в яично-масляную смесь горячий мёд не добавлять! Остудить немного, горячий добавлять нельзя. Всё опять перемешать.

 

3. Соединяем жидкое и сухое.

В миску с жидким добавляю половину муки со специями и размешиваю. Потихоньку добавляю ещё муки до тех пор, пока не станет понятно, что тесто уже можно выложить на доску и вымешивать руками. Сегодня у меня ушло ровно то, что было в миске со специями, т.е. 250г муки. Иногда тесто получается слишком липкое и тогда я добавляю обычной муки, но не больше 30-50г.

Тесто удобно скатать в шар, и я обычно кладу его в ту миску, в которой смешивала муку со специями - остаток на донышке обязательно есть, хоть в виде мучной пыли, и это помогает шару теста не прилипнуть ко дну. Закрываю пищевой плёнкой и отправляю в холодильник на ночь.

 

Завтра буду печь пряники! Правда, это будут ещё не новогодние, а на ДР мальчику 6 лет. На палочках, для украшения торта. Буду пользоваться бумажными трафаретами, если надо - пишите, я сфоткаю и опишу процесс.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Мне интересно, сфоткай процесс.

Времени правда совсем нет что либо делать..даже жить не успеваем..*HELP*

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

И мне интересно) Планирую на выходных попробовать испечь. Спасибо огромное за темку и рецепты!

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Итак, обещанный репортаж)

Мне нужно сделать два набора пряников на торты (ДР среди недели, в саму дату чисто тортик семье, основной праздник на выходных). Первый набор: цифра "6", машинка и звёзды; второй: цифра "6", самолёт и звёзды. Вырубка у меня есть только звезда, покупать машинку и самолёт нет ни времени, ни желания. Поэтому я распечатала на принтере и вырезала. Машинка ещё и трафарет, я прорежу по нужным линиям и это позволит перенести контуры рисунка на пряник.

Вот подготовка к выпеканию: бумажные "вырубки", тесто и рабочее место (столешницу я покрываю разрезанной плёнкой для запекания, мне удобно)

IMG_20191204_161854.jpg

IMG_20191204_162142.jpg

IMG_20191204_162629.jpg

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Как я уже упоминала выше, по бумажным фигуркам я вырезала пряники уже не раз, и ёлку, и петуха как символ года, и колокольчик, пока не обросла приличным багажом металлических и пластиковых вырубок. Экономия средств налицо, но в противовес дольше по времени, конечно, в особенности если фигурка со сложными краями. Но где нашла не пропадала? Наша пропадала везде)))) Потому и советую вам, не бойтесь использовать подручные средства. Потом напишу, что и как можно использовать,если нет вырубок, а купить вотпрямщас по разным причинам не получается.

Сейчас к бумажным фигуркам.

Шар теста (на фото выше) я разрезаю пополам. Одну половину в миске убираю обратно в холодильник, можно без плёнки. Вторую половину немного обминаю руками, как бы согреваю. Тесто холодное твёрдое, немного тепла для лучшего раскатывания не помешает. Но не переусердствовать! Просто немного обмять, руками почувствуете, что и под скалкой оно уже прогнётся.

Раскатываем толщиной 4-5мм для пряников, для печенья - тоньше. Так как мне ещё шпажки вставлять, то я все 6мм толщины оставила. Кладём бумажную фигуру на тесто и острым ножом обводим по контуру. Старайтесь одним движением обводить, не нарезать по каждому выступу контура, иначе будет как бы рваный край пряника.

IMG_20191204_162931.jpg

IMG_20191204_163228.jpg

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Качество фото не очень, но вы меня простите: я не блогер, съёмке не обучена и вообще руки в муке, телефон выскальзывает)))

 

Лишнее тесто поднимаем и убираем, на рабочей поверхности остаются только свежевырезанные пряники. Если есть "рваные" края, немного пальцем подравнять. Тесто пластичное, легко поддается изменениям. Но из-за этой гибкости у вас не получится руками взять и перенести пряник на противень, как печенье. Только лопаткой. Я пользуюсь металлической, предварительно окунув ее в муку, так легче подцепить пряник.

В идеале раскатывать тесто и вырезать пряники на тефлоновом коврике - излишки теста убираешь и на этом же коврике отправляешь печь в духовку. Но у нас эти коврики не особо дешёвые (или это мне, декретнице, недёшево), заказала с Али, а оттуда ждать надо, видать, коврики пешком идут))))

Если есть такой коврик, раскатываете на нём.

Противень застилаю пергаментом, пряники выкладываю на небольшом расстоянии друг от друга - могут немного "расползтись". Выпекаю 12-14 минут при температуре 220 градусов. У меня духовка с обдувом, поэтому вот так, а не как в рецепте 180 градусов. Вы тоже смотрите по особенностям своей духовки, ориентируясь, за сколько выпекается у вас другое печенье.

IMG_20191204_163721.jpg

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Если вы видите, что готовые пряники получились неровные, можно сверху положить разделочную доску или любой ровный плоский предмет(поднос, планку и т.п.) и слегка придавить руками. Не расплющить, а просто немного примять. Пока пряники тёплые, можно вот так их подравнять. Ведь бугры и неровности помешают глазури лечь ровно.

Дайте пряникам остыть, прежде чем заниматься их украшением.

 

Из данного количества теста у меня получается 32-33 средних пряника. Это размеров примерно 4*6, 5*6 см. Если вырубки большего размера, то пряников будет меньше. Например, на хэллоуинский Дом с привидениями, который я показывала в своей теме, ушло всё тесто, из обрезков смогла слепить лишь 1 тыкву и 1 надгробие. Так что учитывайте размер вырубок при планировании количества пряников. Пригодится, если печёте в подарок или чтоб всем гостям за столом хватило.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Глазурь сделаю завтра, тогда расскажу и о тонкостях приготовления. Пока же мои пряники остывают и отлёживаются, а я прикидываю рисунок и какие цвета мне нужны.

 

Расскажу, что я делала, когда вырубок было мало, а пряники хотелось разные.

Во-первых, самый удобный инвентарь - рюмки и стаканы разного диаметра:

- стаканом или бокалом вырезаем круг, в верхней части делаем дырочку коктейльной трубочкой. Выпекаем пряник, расписываем глазурью, продеваем ленточку или шпагат в дырочку - у вас готов ёлочный шарик;

- стаканом или бокалом вырезаем круг, а рюмкой в середине ещё один. У вас кольцо, шайба, баранка, называйте и расписывайте как угодно;

- большим стаканом вырезаем круг. Стаканом поменьше круг только намечаем, то есть придавливает до отпечатка, но не прорезая тесто до конца. И рюмкой в центре так же. У вас ребристая круглая штука, которую можно расписать как мяч, мишень, елочную игрушку. Или разрезать пополам и расписать как радугу.

Во-вторых, линейка и нож для пиццы. С их помощью можно отмерить и нарезать из теста любые квадраты, прямоугольники и треугольники. Из треугольника я рисовала глазурью школьную линейку-угольник. На прямоугольном прянике нарисовать солнце-тучку-бабочку, а по краю фигурную рамку - и у вас уже картинка.

В-третьих, бумажные трафареты. Тут вообще можно вырезать что угодно. Минусы: без сноровки вырезать получается не быстро и бумажки выходят из строя после одной партии пряников.

Конечно же, готовые вырубки гораздо удобнее. Пряники с ровным краем, вырубки используются много раз.

Знаю российский сайт, где хороший выбор вырубок и трафаретов - Любимова.ком. Но, думаю, есть и другие, да и в торговых центрах немало кондитерских магазинчиков, где многое можно посмотреть и приобрести. Я в Минске как в интернет-магазине заказываю, так и в кондитерских.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Моя заказчица немного переиграла, и теперь нужен только один набор. Вот и спеши с выполнением заказа... Так что глазурь буду делать чуть позже. Может, на выходных. Если кому инструкции нужны раньше - говорите,я напишу.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Планирую сегодня первую партию испечь. Сахар полностью заменю медом - не ем я белый яд)) Хотя мед от высоких температур тоже не ахти, как меняется. Вечером, если все будет ок, ждите фотоотчет :-)

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Больше трёх ложек мёда не клади. По рецепту идёт две плюс одна на замену сахара. Чем больше мёда, тем жиже получается тесто, будет липнуть, придется добавлять муки, а чем больше муки, тем твёрже пряники.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Больше трёх ложек мёда не клади. По рецепту идёт две плюс одна на замену сахара. Чем больше мёда, тем жиже получается тесто, будет липнуть, придется добавлять муки, а чем больше муки, тем твёрже пряники.

 

Ок, спасибо! Я обычно половиню мед по соотношению к нужному кол-ву сахара, а то и меньше кладу. А то недавно завтыкала, когда делала конфеты из земляного миндаля и шарахнула туда меда столько же ложек, сколько нужно было сахара. А потом еще в шоколадную глазурь это "одела" :-D Получилось, как в старой шутке "а у вас от такого ничего не слипнется?"))

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Планирую сегодня первую партию испечь. Сахар полностью заменю медом - не ем я белый яд)) Хотя мед от высоких температур тоже не ахти, как меняется. Вечером, если все будет ок, ждите фотоотчет :-)

 

ждем отчет

;-)

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Причапала с отчетом :) Готовить взялась довольно поздновато - мама уже отдыхала, поэтому миксером решила не греметь и воспользовалась рецептом сотрудницы. 40 гр. сл.масла, 2 ст.л. молока, 2,5 ст.л. меда (взяла чуть меньше). Довела это все на паровой бане до жидкого состояния, закинула туда 0,5 ч.л. корицы, 1 ч.л. имбиря, 0,25 ч.л. мускатного ореха и хорошенько размешала. Ароматы сразу раскрылись, мне кажется, что я сама после этой ароматерапии тоже немножко имбирный пряник :-D Остудила смесь, вбила яйцо туда, снова размешала. Муки дважды просеянной чуть больше двухста грамм смешала с чайной ложкой разрыхлителя и добавила туда все ранее сотворенное. Тесто даже вымешивать долго не пришлось оно буквально сразу достигает нужной консистенции. Положила под пленку и отправила в холодильник на 1,5 часа. Критическим взглядом оценила размер кусочка теста и... соорудила еще одну порцию только с какао *YES*. На этом закончилась мука, а мне еще нужен подпыл. Ускакала в магазин. Вернувшись, задумалась о третьей порции теста, но одернув себя, приготовила... капусту кимчи =-O:-D. Тем временем тесто остоялось и пришел черед моих лосей, песцов, сердечек, белок и ежиков со звездочками. Фотоотчет прилагаю. Все очень вкусные, только в следующий раз попробую раскатать потоньше - я больше люблю печеньки, а получились прянички :-[

Инна, огромная тебе благодарность за вдохновение @}->--:-* Без этого СП я бы не сподвиглась на сей подвиг :-X Рецепт, рекоммендованный тобой обязательно опробую, очень интересно оценить вкус на выходе и сравнить.

78951568_2418296845096569_525062023973699584_n.jpg78909572_453160585218069_3680954901598306304_n.jpg79353115_506364633302337_2824761048110727168_n.jpg

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Ёшки-матрёшки, а я то голову ломаю, лиса, лиса... А это, оказывается, песец :-D:-D Вот так бы и померла дурой, наивная я чукотская девочка :-D

У меня просто такие же формочки есть. Икеевские, да? Сама не покупала, дарили.

А если серьёзно, то ты прям кулинарный креативщик! Миксером шуметь нельзя? Возьмём другой рецепт! Мука закончилась? В магазин! Я б лапки сложила и до завтра оставила, а ты вон как. Героиня! Ещё и капусту. Круто!

Пряники выглядят красиво. Что вкусные - даже не сомневаюсь! А расписывать будешь?

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Ой, Инна, какая там с меня героиня?)) Я скорее сторонник принципа « когда чего-то хочется, это хуже, чем когда болит» :- D Мне надо бьіло имбирное печенье, поэтому даже бульдозер не смог бьі меня остановить.

Икеи у нас нет. Формочки украинского производителя, там еще несколько фигурок есть - кит, осьминожка, еще что-то, но у меня вчера бьіл вечер дикого леса)

С айсингом решила не заморачиваться, на меду его не сделать, заменители сахара не ем, также, как и сахар. Поэтому дикое зверье мое будет поедаться в своем первозданном обличье :-)

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

А, у меня без кита и осьминожки. Лось, лиса (песец!), медведь, ёж, белка, улитка.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Ссылку на видео-рецепт айсинга (глазури) я давала выше. Если вкратце, в состав входят яичный белок 1 шт, сахарная пудра 200г, 0,5 ч.л. лимонного сока и 0,5 ч.л. крахмала.

Просмотрев много видео-уроков и роликов разных кулинарных ютуб-каналов, я обогатилась следующей информацией:

- сахарную пудру просеивают все. И это реально надо делать, потому что "камушки" и комочки пудры - зло. Айсинг не получится однородным. Просеивать же весь объем в отдельную миску и из неё добавлять частями туда, где взбиваете белок, или из пакета просеивать сразу в ёмкость для взбивания - это ваш личный выбор. Мне удобнее первое.

- белок. Есть мнение, что сырой белок это не есть гуд и потому лучше брать сухой. Альбумин или как его там. Может быть! Особенно, если планируете расписанные пряники хранить полгода. Как показывает моя трёхлетняя практика, всё в порядке и с обычным белком, никто не отравился и ничего не испортилось.

- лимонный сок можно брать как покупной в бутылочке, так и выжимать из лимона в процессе. За неимением фрукта я практиковала растворять лимонную кислоту в воде и добавлять в глазурь. Тоже неплохо, но с живым лимонным соком лучше.

- крахмал... По поводу его права присутствовать в айсинге есть два мнения. Одно говорит о том, что крахмал как бы стабилизирует глазурь, а вот другое - что придает ей вязкость. И если в контурном айсинге это нормально, то в заливочном вообще не надо. Лично я добавляю крахмал тогда, когда вижу что глазурь получилась жидкая. Если же консистенция меня устраивает, то не добавляю.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

По консистенции айсинг делится на два вида: контурный и заливочный.

Контурный более густой, если зачерпнуть ложкой и наклонить, не стекает, и его используют для рисования контуров деталей, надписей, а также для скрепления деталей домиков и 3д фигур.

Заливочный, как ясно из названия, используется для заливки нарисованных контуром деталей, он более жидкий, примерно как сметана. Считается, что хороший заливочный айсинг это такой, по которому проведёшь ложкой, и в течение полминуты след полностью затянется и поверхность вновь станет ровной и гладкой.

Если в моих пряниках планируется много мелких деталей, я использую оба вида айсинга. Если не много, и рисунок не сложный, я делаю только заливочный. Им и контуры рисую, и заливаю. Мне удобно, приноровились и ничего не растекается. Сегодня я делала так же. Белок, пудра, лимонный сок. Крахмал не добавляла. Ну и пищевые гелевые красители.

IMG_20191211_161711.jpg

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Создайте аккаунт или войдите в него для комментирования

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать аккаунт

Зарегистрируйтесь для получения аккаунта. Это просто!

Зарегистрировать аккаунт

Войти

Уже зарегистрированы? Войдите здесь.

Войти сейчас
×
×
  • Создать...