Кулинарный совместник - Штоллен

[Айна]

Штоллен - традиционная рождественская немецкая выпечка. Цукаты, сухофрукты, тесто на опаре, сахарная пудра... Звучит заманчиво?

Давайте же приобщимся к традиции и попробуем её на вкус!

Приглашаю всех желающих принять участие в совместной выпечке штоллена. Наполним свой дом ароматами Рождества!

[Айна]

Штоллен (нем. Stollen или нем. Christstollen) — любимая в Германии и широко известная в других европейских странах рождественская выпечка, которая своей формой и белым цветом должна напоминать запеленутого младенца Христа. Эту свою форму этот кекс сохранил на протяжении веков.

Штоллены выпекаются заранее, иногда за месяц до Рождества, и в прохладном месте могут храниться два-три месяца. Но это не означает, что штоллен нельзя есть сразу. Свежеиспеченный штоллен по вкусу напоминает пасхальный кулич, а вызревавший в прохладном месте в течение двух недель или месяца — нечто среднее между кексом и выпечкой из песочного теста. И чем дольше штоллен вызревает, тем вкуснее становится.

Штоллен может похвастаться многовековой историей, богатой на курьезы. Возник он в пекарнях монастырей и средневековых цехов. Впервые документально он был упомянут в 1329 году как рождественский дар епископу Генриху в Наумбурге (Заале). В те времена штоллен представлял собой выпечку для католического поста Адвента, поэтому тесто для штоллена делали из овса, муки и воды.

Незамысловатый вкус конечного продукта не отвечал требованиям изысканных желудков дворянства. И вот в 1430 году курфюрст Эрнст Саксонский и его брат герцог Альбрехт обратились к папе Николаю V с просьбой разрешить использовать при выпечке штоллена сливочное масло взамен рапсового. Папа, однако, не внял дерзкой просьбе чревоугодников.

И лишь в 1491 году тогдашний глава католической церкви, папа Иннокентий VIII разрешил в специальном послании (бреве), известном как Масляный декрет, принимать в пищу во время поста сливочное масло, а также пить молоко. Взамен предписывалось вносить определенную сумму на строительство собора. И хотя разрешение распространялось изначально только на знать, пекари с тех времен стали сдабривать тесто для штоллена изрядной порцией сливочного масла.

 

В столице Саксонии штоллен назывался раньше «штрицель» (Striezel). Именно благодаря штрицелю дрезденский рождественский рынок называется Штрицельмаркт (Striezelmarkt). Он существует вот уже более пяти столетий и официально является самым старым в Германии.

Считается, что саксонские горняки обожали брать такую выпечку с собой в штольню, поэтому ее название со временем преобразовалось в штоллен. Название «Дрезденский оригинальный штоллен» запатентовано. Так называются только те рождественские кексы, которые действительно изготовлены вручную по специальной рецептуре с добавлением продуктов и специй в определенных пропорциях в Дрездене или его окрестностях.

Кроме того, возникла традиция, согласно которой дрезденские пекари должны были выпекать огромные штоллены на Рождество для дворян. В XVIII веке в Дрездене в специально построенной печи был испечён штоллен весом в 1,8 тонны для придворного бала. Неудивительно, что понадобился столь огромный штоллен: количество приглашённых составило 20 000!

В честь этого события и по сей день во второе воскресенье Адвента в Дрездене организуется праздник Штоллен, на который готовят гигантский кекс, весом 3-4 тонны. Его провозят в праздничной процессии по городу и распродают на Штрицельмаркте, впоследствии отправляя средства от продажи кекса на благотворительность.

[Айна]

Существует целое множество разновидностей штоллена: творожный, маковый, миндальный, ореховый, марципановый, шампанский (изюм для такого кекса предварительно вымачивается в шампанском). Появился даже особый рецепт — штоллен вестфальских пекарей, приготовление которого было разработано объединением пекарей области Вестфален-липпе. Такой штоллен состоит исключительно из ингредиентов родом из данной области. В частности, используемый для классического штоллена миндаль был заменен лесным орехом, а место изюма и цукатов заняли сушеные яблоки, вишни и сливы. Помимо этого ром, который используется для замачивания сухофруктов в составе более классических видов штолленов, здесь заменила… яблочная водка.

Сегодня можно встретить и другие виды штолленов, которые отличаются, например, использованием менее калорийных ингредиентов. Кроме того, широко известна масса вариантов штолленов с экзотическими начинками, такими как курага, имбирь или клюква, красное вино или шоколад.

 

Секрет приготовления хорошего штоллена базируется на трех основных постулатах:

- используйте качественные и свежие ингредиенты

-тесто необходимо хорошо вымесить и дать ему расстояться

-готовому штоллену нужно "дозреть"

Свежеиспеченный кекс, конечно же, будет вкусным, но стоит удержаться от соблазна съесть его сразу. Заверните штоллен в фольгу и уберите в прохладное место на 2-3, а в идеале на 4 недели. Он станет совершенно другим, тесто пропитается ароматами цукатов, ромового изюма, специями… Его вкус станет значительно более интересным.

 

Пересмотрев несколько вариаций рецепта штоллена, я пришла для себя сделала вывод, что кто-то готовить на дрожжевом тесте (на опаре), а кто-то на бездрожжевом.

Рецепт дрожжевого штоллена я нашла

, у своего любимого кондитера, и собираюсь сначала попробовать испечь штоллен именно так.

Ингредиенты:

Сухофрукты и цукаты 400 гр

цедра апельсина

сок апельсина

100 мл рома (лучше темного)

Настаивать минимум ночь, лучше сутки

Опара:

50 гр свежих дрожжей / 15 гр сухих

1 ст л сахара (20 гр)

180 мл теплого молока

150 гр муки

Тесто:

Опара

+

60 гр сахара

3 желтка

50 гр миндальной муки или измельченного миндаля

щепотка соли

пряности (корица, имбирь, гвоздика и тд)

400-450 гр муки

250 гр мягкого сливочного масла

200 гр орехов

замоченные сухофрукты

+

50 гр растопленного сливочного масла

50 гр сахарной пудры

[Айна]

Ингредиенты на 2 штоллена весом около 1 кг:

— 250 г сл масла

— 250 г сахара

— 2 крупных яйца

— 250 г не сухого творога

— 1 ст. л. ванильного сахара

— цедра и сок 1 лимона

— 550-600 г муки

— 10 г разрыхлителя для теста

— 150 г миндаля

— 150 г цукатов

— 200 г изюма

— ром по вкусу

— 100 г сливочного масла

— сахарная пудра

Приготовление:

1. Мягкое масло взбить с сахаром до кремового состояния. Ввести яйца, продолжая взбивать. Добавить перетертый творог, ванильный сахар, сок и цедру лимона. Перемешивать до однородности. Добавить просеянную с разрыхлителем муку.

2. Тесто должно быть мягким и нежным. Добавить рубленные орехи, цукаты, замоченный на ночь в роме, изюм (перед добавлением рекомендую обвалять его в муке). Все вымесить и дать расстояться.

3. Разделить тесто на две части. Из каждой сформировать овальные батоны. Ладонью сделать в каждом углубление (визуально разделить на 3 части батон и сделать продольную борозду-канавку в 2/3 к 1/3 площади батона).

4. Штоллен выложить на застеленный пекарской бумагой противень и выпекать в разогретой духовке около 1 часа(если начнет сильно темнеть, можно сверху накрыть его фольгой).

5. Пока штоллен еще теплый, обильно смазать его растопленным сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой. Дать маслу застыть и повторить процедуру еще 2 раза.

6. Остывший штоллен укутать в фольгу и отпрвавить в сухое прохладное место — до Праздника.

 

В процессе расстойки штоллен хорошо держит форму, но во время выпекания немного расплывается в ширину (откровенно говоря, именно это у меня и получилось). Поэтому за неимением специальной формы для штоллена (можно использовать силиконовую — прим. Дор. Ред.), лучше сделать бортики из фольги, особенно если вы делаете сразу несколько штолленов на одном противне (они могут просто слипнуться друг с другом).

Рецепт взят отсюда

[Анжелика]

А с фото было бы вкуснее;-);-);-);-)

[Айна]

Конечно, вкуснее... Но я открывала тему с телефона, а тут я не могу вставить картинки...

Простите, ведь обещала вчера создать тему, а получилось только сегодня. Уложу ребенка и оформлю тему как положено.

[Айна]

Итааак, барабанная дробь...

Девочки, я закупилась!! И подготовила сухофрукты.

Два вида изюма, сушеная клюква, цукаты из помело и ананаса. Апельсин (цедра+сок). Залила ромом. Аромат непередаваемый!!!! Муж предложил употребить сухофрукты с ромом так, не дожидаясь штоллена

Буду первопроходцем. Девочки, подтягивайтесь!

[Vaselisa-E]

Итааак, барабанная дробь...

Девочки, я закупилась!! И подготовила сухофрукты.

Два вида изюма, сушеная клюква, цукаты из помело и ананаса. Апельсин (цедра+сок). Залила ромом. Аромат непередаваемый!!!! Муж предложил употребить сухофрукты с ромом так, не дожидаясь штоллена

Буду первопроходцем. Девочки, подтягивайтесь!

 

Айна,очень аппетитно выглядит подготовка.Ты какой вариант будешь пробовать?

[Анжелика]

вот теперь вкусненько!

[Айна]

Я делаю по рецепту из видео, дрожжевое тесто. Сегодня сделала опару, поставила тесто. В данный момент штоллены уже в духовке!

[Vaselisa-E]

Я делаю по рецепту из видео, дрожжевое тесто. Сегодня сделала опару, поставила тесто. В данный момент штоллены уже в духовке!

Какая ты молодец@}->--Завтра я пойду закупаться.

[Айна]

Какой аромат стоит в доме!!!

Девочки, это даже круче, чем имбирные пряники! Очень рекомендую, пеките!

[Айна]

Я испекла, остудила, обмазала, засыпала и упаковала. Сфотографировать уже не смогла, ибо руки в пудре, телефон никак не взять. Но поверьте, выглядит всё, как на видео. Одно но - и это важно.

Сахарной пудры 50г не хватает! Лично мне. Хотя, думаю, не только мне, если делать густо белую обсыпку, как в видео и как на фото в интернете. У меня была пачка 200г, пользовалась кружкой-сито для обсыпки (просеивала). Чуть осталось в кружке, чуть на тарелке, чуть на столе. Грамм 30. Остальное ушло на штоллены. 4 штоллена сантиметров по 15-17. Напоминаю, я готовила по рецепту Юлии Смол, дрожжевое тесто, ссылка на рецепт дана выше.

Так что берите сахарную пудру с запасом, не 50г, а больше.

[Vaselisa-E]

Я в процессе собирания ингредиентов.Не могу купить дрожжи, рядом с домом только сухие.Планировала замочить цукаты и сухофрукты,забыла купить апельсин,.....кошелка